Блюда из мяса и птицы

Говядина (вырезка) — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, помидоры (или огурец) — 0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., лук зеленый — 120 г, лимон — 0,25 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Филе говяжье натуральное

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7–15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Говядина (вырезка) — 1 кг, сок мясной — 1 стакан, жир — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, картофель — 1 кг, перец черный молотый, соль.

Филе в духовке

Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь, когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой (рисом, ранними овощами или томатной пастой).

Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.

Филейная вырезка — 1 кг, сало — 100 г, коньяк — 0,5 стакана, масло сливочное — 100–150 г, лук-севок — 6 шт., вино сухое белое — 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Филе миньон с грибами

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку сала, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.

Куски филейной вырезки толщиной 2 см — 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) — 1 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, вино сухое белое — 4 ст. ложки.

Филе говяжье на сковороде

Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо, посолить. Гарнировать картофелем или овощами.

Для приготовления коричневого соусажир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульонакости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.