Блюда из мяса и птицы

Тушку разделить на порции, сбрызнуть вином и оставить на час; потом посолить, посыпать мукой, обжарить и сложить в огнеупорную посуду. На жире, оставшемся от обжаривания кролика, протушить измельченный лук, добавить нарезанный кубиками рулет, шампиньоны, вино, проварить и соединить с мясом. Тушить до готовности, подливая воду. Приправить желтками, растертыми с 2–3 ложками соуса, и еще раз прогреть. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой. Отдельно подать отварную спаржу, политую растопленным маслом и поджаренными сухарями.

Кролик — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., рулет — 250 г, шампиньоны — 100 г, вино сухое белое — 200 г, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Кролик жареный

Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, обсушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом.

После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком, образовавшимся при жарке. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами.

Кролик — 1 кг, шпик — 150 г, сметана — 2 ст. ложки, сало свиное топленое (или масло) — 1 ст. ложка, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 10 шт., соль.

Кролик в сметане

Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в духовке около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, посыпать его мукой, полить сметаной, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Подать с картофелем и овощами, под соусом.

Кролик — 700 г, жир свиной — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль.

Жаркое из кролика

Тушку кролика мариновать в течение 5–6 часов. Затем очистить от пленок, натереть солью, задние ножки и почечную часть нашпиговать салом и жарить на противне с жиром в духовке 25–30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.

Обжаренную тушку залить сметаной, дать прокипеть и заправить проваренным уксусом по вкусу.

При подаче к столу тушку нарезать на порции, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью, гарнировать тушеной свеклой.

Для приготовления гарнира нужно промытую свеклу сварить до полуготовности, очистить от кожицы, нарезать соломкой, слегка обжарить на масле с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушить до готовности.

Кролик — 1 шт., сало — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 2 стакана, уксус — 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Котлеты из кролика рубленые

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, хлебом, замоченным в молоке, луком и чесноком; добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей, массу вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.

Подать с отварным картофелем.

Кролик (мякоть) — 0,5 кг, сало-шпик — 150 г, хлеб белый — 100 г, молоко (или вода) — 80 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубка, яйца — 4 шт., сухари молотые — 200 г, жир свиной — 2 ст. ложки, перец черный молотый, майоран, соль.

Блюда из птицы

Блюда из кур и цыплят

Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет.

Цыплят лучше жарить. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не старые куры.

Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.