Блюда из мяса и птицы

Соя дикая относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Процесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус.

Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу.

Тимьян обыкновенный, чабрец, чаще всего входит в состав травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Его добавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соленья (к огурцам и маслинам), используется он и для ароматизации меда.

Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собственно, и большая часть других пряных трав, содержащих эфирные масла. Запасают его в начале цветения. Высушенную зелень хранят в плотно закрывающейся посуде.

Тимьян ползучий, богородская трава, менее популярен, чем тимьян обыкновенный. Отличается ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии эти растения используются одинаково.

Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая неодеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян ползучий надо сушить при температуре, не превышающей 35 °C, связав стебельки пучком и подвесив в хорошо проветриваемом месте.

Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скученные. Тимьян ползучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обыкновенный тимьян — это полукустарник высотой 30 сантиметров, а тимьян ползучий — стелющееся многолетнее травянистое растение.

Тмин обыкновенный. Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин добавляют в варенье, посыпают им печеные яблоки, хлеб, соленое печенье. Его добавляют в вареный картофель, кислую капусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Согласно средневековой традиции, в супы и салаты добавляют свежие измельченные листья этого растения.

Как приправу тмин можно использовать и в порошкообразном виде, но размалывать его плоды надо непосредственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, поскольку запах его легко улетучивается.

Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения связывают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают обычно естественном путем.

Укроп обладает очень сильным освежающим ароматом. Его, как правило, ни с чем не комбинируют.

Ароматны все надземные части укропа. Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используются не только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий используют при засолке огурцов.

Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе.

Укроп можно законсервировать (нарезать и перемешать с солью) или высушить, только делать это надо осторожно и быстро — на воздухе, температура которого не превышает 30 °C, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп хранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей к столу.

Листья фенхеля используют для придания вкуса рыбным супам и соусам, а также для приготовления салатов. Едят его и в маринованном виде, называя итальянским укропом.

Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия, жарящееся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов.

Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушить, разложив на парусине, при температуре не выше 35 °C.

Хрен. В качестве приправы используют свежий, мелкотертый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно также добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном.

В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине.

Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и красной свекле.