Блюда из мяса и птицы

Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрывающейся посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам.

Корни хрена собирают на второй или третий год после посадки, обычно осенью или весной. Хранят их в ящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они не высыхали. Благодаря высокому содержанию витамина C и минеральных веществ хрен — весьма полезная приправа. Однако употреблять его следует в умеренных дозах и далеко не всем — при некоторых заболеваниях он противопоказан, поскольку раздражает слизистую желудка и кишечника.

Чабер садовый — одно из давно известных пряных растений. Его добавляют к бобовым, к начинке для фарширования индейки, гуся или телятины. Тончайшим ароматом отличаются свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Их можно добавлять и в салаты.

Собирают неодеревеневшие побеги и сушат их, связав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35 °C. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде.

Чеснок. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, общеукрепляющее действие, потому кормили им своих воинов во время военных походов. Чеснок — отличная приправа к мясу, особенно баранине и говядине. Его используют для приготовления салатов, соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования. Причем он не только вкусен, но и очень полезен.

Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.

Шалфей лекарственный — известное лекарственное растение. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.

Его листья — свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде — используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширования утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горячее молоко.

Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температуре, не превышающей 35 °C.

Листья шалфея мускатного очень ароматны; в кулинарии их используют как в свежем, так и в высушенном виде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов.

Шафран посевной. В кулинарии используются его ярко-оранжевые, воронкообразные рыльца, которых в цветке три. Их вместе с частью столбика выстригают и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат.

Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат. Шафран — очень сильный краситель: двух рылец достаточно, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет.

Эстрагон, тархун, используется для ароматизации уксуса (для этого достаточно положить в бутылку кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагонной горчицы. Им приправляют китайские и французские блюда, особенно из птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения, использовали для улучшения вкуса напитков.

Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах.

Для приготовления специй используется ботва или только листья. При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20–30 сантиметров, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему аромат и острый, слегка горьковатый вкус.

Сушить эстрагон следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде.

Ясменник душистый хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент популярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторые виды копченостей.

Используется ботва растения — сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35 °C.

Пряные смеси

Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.