Блюда из мяса и птицы

Для концентрированного бульона (на 2 стакана): кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина, пригодная для приготовления жаркого, — 600 г, морковь измельченная — 0,25 стакана, лук репчатый измельченный — 0,25 стакана, чеснок — 1 долька, перец черный — 2–4 горошины, соль — 0,5 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., зелень сельдерея — 1 веточка, вино сухое красное — 0,5 стакана, вода —1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезать, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Бифштексы слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон. На готовый бифштекс положить лук. Гарнировать овощами, жареным картофелем.

Говядина — 1,3 кг, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 12 шт., мука — 1 ст. ложка, масло топленое —3,5 ст. ложки, масло сливочное — 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс «Сумчатый»

Грибы крупно нарезать и жарить минут 5 в масле. Сухари, измельченную зелень и цедру, взбитые яйца перемешать и вылить на сковороду. Посолить, поперчить и тщательно вымешать. Куски мяса надрезать вдоль, засунуть в надрез начинку, зашить и обжарить с обеих сторон. После этого поставить в духовку и выдержать при слабом нагреве 2 часа, периодически поливая образующимся соком. Гарнировать жареным картофелем и зеленым салатом.

Вырезка говяжья — 1,5 кг (6 кусков); для фарша: грибы свежие — 350 г, масло сливочное — 120 г, яйца — 3 шт., сухари толченые — 3 ст. ложки, зелень петрушки, цедра лимона, перец черный молотый, паприка, соль.

Бифштекс рубленый с луком

Зачищенное от сухожилий мясо и жир пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду (или молоко) и перемешать. Можно вбить сырое яйцо. Из приготовленной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить на сковороду или в сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный лук. Жарить до готовности, время от времени помешивая лук. Подать к столу с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре или отварной фасолью, заправленной жиром.

Говядина (мякоть) — 400 г, жир говяжий — 70 г, молоко (или вода) —0,5 стакана, лук репчатый — 250 г, смалец — 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-домашнему

Мясо нарезать и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Затем посыпать солью, перцем и положить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса выложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Когда бифштекс будет готов, налить на сковороду мясной или костный бульон и прокипятить. Подать на той же сковороде, гарнировать жареным картофелем или картофелем в молоке. При жарении нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса укладывать так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, которое заполнить нашинкованным луком.

Говядина (вырезка) — 0,5 кг, лук репчатый — 3 шт., масло топленое — 3 ст. ложки, бульон — 1–2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-киргизски

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить, придавая форму лепешки, сало нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. На мясную лепешку наложить подготовленное сало, завернуть края, придавая изделию круглую форму, затем опылить мукой и обжарить в топленом масле.

Говядина (вырезка) — 0,75 кг, сало курдючное — 120 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло топленое — 3,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Бифштекс по-мексикански