Блюда из птицы

Состав: гусиные потроха из 2 тушек, свежая капуста — 0,25 кочана, картофель — 5 шт., мука — 1 ст. ложка, огурцы — 4–5 шт., по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей.

Суп «царский»

Распустить в мясном холодном бульоне картофельную муку и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая.

В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не давать им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Трюфели, а так же морковь, репу, брюкву и другие овощи, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.

Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель.

Состав: курица — 1 шт., говядина — 800 г, картофельная мука — 5 ч. ложек, пюре — 5 ст. ложек, сливки — 1 стакан, кнель, шампиньоны — 5 шт., трюфели — 2 шт.; для пюре: трюфели — 400 г, сливочное масло —100 г.

Суп «королевский»

Приготовить бульон из 1,1 кг говядины, 400 г телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 100 г масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить стакан мадеры или половину бутылки шампанского. К этому бульону подать волованы.

Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять три четверти общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8—10 % от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

Состав: рябчики — 2 шт., говядина —1,1 кг, телятина — 400 г, разные коренья — по 1 шт., сливочное масло — 100 г, каштаны — 25 шт., мадера — 1 стакан, волованы; для теста: мука — 400 г, масло — 400 г, вода — 1 стакан, яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

Суп «Жульен»

Приготовить бульон из 1 тетерки или 2 рябчиков и 600 г говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самой подачей к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.