Блюда из рыбы и морепродуктов

Окунь морской – 500 г, шампиньоны свежие (или грибы белые) – 120 г, лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, картофель отварной – 500 г, соус белое вино (или томатный соус с грибами) – 500 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крокеты рыбные

Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смочить их в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы стек жир. Можно подать с тушеными овощами.

Рыба (филе) – 600 г, хлеб белый черствый – 1 ломтик, молоко – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сыр тертый – 2 ст. ложки, сухари молотые, перец черный молотый, жир, соль.

Крученики из щуки

Украинская кухня

Из щуки весом 1,5–2 кг срезать кожу и вынуть все кости. Мякоть разрезать на тонкие пласты (по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом или пропустить через мясорубку, добавить к полученной массе размоченную в рыбном бульоне или воде булку, слегка поджаренный лук, сырые яйца, часть взятого масла, перец, соль, все хорошо перемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой, обвязать ниткой, обвалять в муке и пожарить на сливочном масле.

Из голов и костей рыбы, петрушки, моркови и лаврового листа сварить бульон и заправить его поджаренной мукой.

Крученики сложить в сотейник, залить заправленным рыбным бульоном и протушить.

Гарнировать вареным картофелем, политым соусом, в котором тушились крученики.

Щука – 1,5 кг, масло сливочное – 250 г, хлеб пшеничный – 180 г, мука – 100 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 120 г, петрушка (корень) – 60 г, морковь – 60 г, лист лавровый, перец горький горошком – 8 шт., соль.

Крученики рыбные по-украински

Филе разделить на две части. Одну часть отбить и в свою очередь разделить на четыре доли, другую пропустить через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука.

В полученный фарш добавить яйцо, соль и разложить его на отбитые филейные доли. Каждую завернуть в виде сарделек, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и протушить в томатном соусе.

Подать с отварным горячим картофелем.

Рыба (филе) – 500 г, масло сливочное – 50 г, хлеб – 100 г, яйцо – 2 шт., мука – 40 г, лук репчатый – 1 шт., соус томатный, соль.

Кутум фаршированный

Азербайджанская кухня

Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, сделать надрез по хребтовой кости, после чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на коже, примерно 1 см, а остальное срезать, пропустив два раза через мясорубку, посолить, посыпать перцем, добавить промытый изюм, кизил, пассерованный лук. Все хорошо перемешать и этим фаршем начинить снятый с кости кутум. Завернуть, придавая форму целой рыбы, после чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфеткой, посолить, смазать маслом.

В муке сделать небольшое углубление, в которое добавить воду, и замесить круто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.

С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чего порезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок (нарша-шараби) и зелень (базилик, кинзу, кресс-салат) подать отдельно.

Кутум свежий – 600 г, масло топленое – 40 г, масло сливочное – 20 г, изюм – 60 г, кизил сушеный без косточек – 50 г, лук репчатый – 40 г, мука – 100 г, сок гранатовый – 40 г, базилик, кинза, кресс-салат, перец черный молотый, соль.

Пудинг из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.