Блюда нашего детства

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой.

Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда она будет готова, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.

Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом и довести до кипения. Добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.

Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы и вареные раковые шейки.

В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник рыбный

500 г рыбы, 2–3 корня петрушки, 2–3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г, лука-порея, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.

Рыбу разделать на филе (с кожей), а если она некрупная, нарезать небольшими порционными кусочками.

Лук и коренья измельчить соломкой и спассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой (или ромбиками) и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками (или дольками). Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.

Сначала в кипящий бульон положить картофель и варить его до полутотовности. Затем пассерованные лук и коренья, а через 5– 10 мин – припущенные огурцы.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить сметаной и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми.

Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, можно заправить его процеженным и прокипяченным огуречным рассолом. Иногда, напротив, когда хотят смягчить вкус, следует добавить небольшое количество сахара.

Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.

Суп-рассольник из рыбы

6–8 ершей,300 г судака,300 г соленой рыбы, 1–2 луковицы,300 г белых кореньев, 5—10 соленых огурцов, букет зелени, ½ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, огуречный рассол.