Блюда русской кухни

800 г говядины, 150 г макарон или спагетти, 50 г сыра, 0,5 стакана густых сливок, 2 желтка, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп «виндзор» из говядины и телячьих ножек

Сварить бульон из говядины вместе с телячьими ножками, добавив немного соли и, по желанию, уксуса. Ножки необходимо сперва опалить на огне, хорошо зачистить ножом и тщательно промыть. Такой бульон следует варить не менее 3-х часов, постоянно снимая накипь и доливая по мере выкипания свежую воду. Сварившееся мясо достать из бульона, бульон процедить через марлю, а мясо остудить и снять с костей.

Отдельно в небольшой кастрюле промыть перебранную перловую крупу, залить ее мясным бульоном и сварить до готовности. Отдельно сварить в части подсоленного мясного бульона вермишель или наломанные спагетти, а затем достать их из бульона.

Разваренную перловую крупу перемешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки, залить теплым мясным бульоном так, чтобы получилась жидковатая каша, и протереть ее сквозь металлическое сито или пропустить два раза через мясорубку. В супницу переложить спагетти, нарезанное мясо, перловое пюре, влить только что приготовленный льезон (рецепт «Льезон для супов и соусов» см. на с. 11), залить горячим мясным бульоном и перемешать. Накрыть крышкой и дать недолго настояться.

Подавать суп «Винздор» вместе с зеленью, нарезанными вареными яйцами, гренками или со слоеными пирожками.

800 г говядины, 4 телячьих ножки, около 1/2 стакана уксуса, 1/4 стакана перловой крупы, 100 г спагетти, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, соль, специи по вкусу.

Суп по-немецки с сосисками

Сварить бульон из говядины до готовности и затем процедить его через марлю. В маленькой алюминиевой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать в него и поджарить до легкой румяности на медленном огне, постоянно помешивая вилкой, 1/2 стакана муки. Поджаренную муку развести двумя стаканами теплого процеженного мясного бульона и прокипятить, помешивая, в продолжение 3–5 минут.

Пока варится бульон, сварить в разных кастрюльках до мягкости очищенные морковь и брюкву, затем остудить и нарезать кубиками.

В суповую миску переложить морковь, брюкву, нарезанные поджаренные сосиски, приготовленную мучную заправку, влить льезон, приготовленный по рецепту «Льезон для супов и соусов», (с. 11), залить горячим процеженным бульоном, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться.

Подавая суп по-немецки, можно слегка посыпать каждую порцию натертым на терке сыром, листиками петрушки, и подать отдельно натертый чесноком и затем поджаренный в растительном масле ржаной хлеб.

500 г говядины, 500 г сосисок, 300 г моркови и брюквы.

Для льезона:

2 желтка и 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана муки, 100 г сливочного масла, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп с лимоном и рисом

Сварить обычный бульон из говядины вместе с неподжаренными кореньями петрушки, сельдерея, моркови, брюквы и репчатого лука. Приготовленный бульон процедить через марлю, мясо остудить, снять с костей и нарезать кубиками или ломтиками.

Отдельно в части процеженного и подсоленного мясного бульона сварить до мягкости рис, переложить его в супницу, прибавить нарезанное вареное мясо, залить процеженным и вскипяченным мясным бульоном, прибавить свежую сметану, ломтики лимона без косточек и зелень петрушки.

Такой суп очень прост в приготовлении и вкусен, а по желанию его можно украсить фигурно нарезанной вареной морковью, брюквой, цветной капустой и спаржей.

800 г говядины, 300 г разных кореньев, пол-лимона, 1–1,5 стакана сметаны, 0,5 стакана риса или перловой крупы, соль, специи по вкусу.

Суп из утки с перловой крупой и грибами