Блюда русской кухни

Одну целую большую домашнюю утку сварить вместе с 2-мя корнями петрушки, одним корнем сельдерея, печеной луковицей, пореем, пряностями и 3–4 сушеными грибами. Отдельно разварить перловую крупу, добавив в нее 1 ст. ложку сливочного масла и, тщательно перемешивая, уварить из кашицы всю лишнюю влагу. Крупу переложить в большую кастрюлю, залить 1 стаканом сметаны, перемешать, влить 2–3 стакана теплого процеженного бульона, подогреть, но не кипятить. В супницу уложить нарезанную кусками утку, перловую крупу и сваренные отдельно сушеные грибы, посыпать зеленью петрушки и укропа. Для вкуса можно отжать в супницу в готовое блюдо сок половинки лимона или добавить свекольный рассол или сок маринованного крыжовника. Долить все процеженным бульоном, накрыть крышкой и дать настояться.

Из экономии можно подать суп из утки с перловой крупой без мяса, а утку подать на второе блюдо с вареным картофелем, грибами и соусом.

1 утка, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 порей, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лавровых листа, щепотка мускатного ореха, полпочки гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, 15–20 сушеных грибов, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 или более стакана сметаны, пол-лимона или свекольный рассол или сок крыжовника, соль, специи по вкусу.

Мясные супы-пюре

Мясные супы-пюре обыкновенно варятся из очищенного мясной оттяжкой говяжьего бульона с добавлением кореньев, но не поджаренных. Для приготовления бульона на 6–8 порций необходимо взять от 0,5 до 1 кг говядины и примерно 200 г телячьей или свиной голяшки для придания бульону более нежного вкуса и пикантности. Также в бульон добавляются сырые лапки или крылышки от птицы или дичи и окорочка, из которых будет готовиться мясное пюре. В бульон можно добавить и кости птицы, но не спинки – они обычно горчат. Предварительно срезав мясо с костей, обжарить косточки в растительном масле, переложить на решето и, когда стекут излишки масла, переложить поджаренные косточки в основной бульон. В начале варки бульон вскипятить три раза, снимая каждый раз кастрюлю с огня и удаляя с бульона накипь. Затем слегка посолить, доварить до готовности на медленном огне и процедить через марлю.

Мясное пюре для супа приготавливается следующим образом. С одной тушки курицы срезать мясо для пюре и отварить его в части мясного бульона или воде. По желанию можно отварить курицу целиком, а затем срезать мясо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с холодным сливочным маслом, перемешать, долить немного процеженного бульона так, чтобы фарш был слегка жидковат, посолить и протереть сквозь частое сито в пюре. Примерно за час до обеда в мясное пюре прибавить 1,5 ст. ложки поджаренной в масле муки, развести процеженным горячим мясным бульоном, прокипятить хорошенько, постоянно помешивая, снять с огня, дать слегка остыть и влить льезон (рецепт «льезон для супов и соусов» см. на с. 11). В готовый суп добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла, посолить по необходимости, подогреть, но ни в коем случае не кипятить.

Если суп приготовлен за несколько часов до обеда, то лучше всего его подогревать в кастрюле или супнице на водяной бане. Для этого кастрюля с супом ставится в другую кастрюлю, наполненную наполовину или менее водой, и подогревается до необходимой температуры.

Суп-пюре из курицы

Вскипятить три раза бульон из говядины и телячьей голяшки (см. «Мясные супы-пюре», с. 44), каждый раз снимая накипь, и опустить в него очищенную и выпотрошенную тушку курицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Посолить, сварить до готовности. Сварившуюся курицу достать из бульона, слегка остудить, отделить мясо от кожи и костей, которые переложить обратно в бульон для навара. Срезанное мясо курицы перемолоть в мясорубке вместе с куском холодного сливочного масла, а затем протереть сквозь сито. Протертое мясное пюре смешать с отваренной и протертой или пропущенной через мясорубку перловой крупой, прибавить 2 желтка, разведенных в 1/2 стакана густых сливок, перемешать, влить немного процеженного бульона и подогреть до самого горячего состояния, постоянно помешивая, но не кипятить. Приготовленное пюре перелить в супницу, если оно получилось густым, долить в супницу процеженного горячего мясного бульона, перемешать и подогреть на паровой бане. В суп-пюре положить кусочек сливочного масла, зелень укропа и подавать с пирожками.