BLOGS

- Когда я впервые в 1975 году зашёл в ресторан «Москва», я просто обалдел. Будто выпал из города Полярной ночи в какую-то другую реальность. Всё сверкало: хрусталь, мельхиор, белоснежные салфетки под светом матовых люстр в бронзе... На кухне только в холодном цехе было шесть поваров! Отдельно на острые блюда, отдельно на салаты, отдельно на рыбные... Между прочим, Пасечник запомнился ещё и фокусом с разделкой селёдки. Так больше не мог никто: он брал рыбу двумя пальцами у головы, проводил от нижнего плавника ногтем по брюшку и - фьють!.. В полторы секунды филе лежало готовое к тому, чтобы попасть на блюдо.

Александр Сердитов пять лет работал только на заливных, муссах, галантинах... Несколько уникальных рецептов он вспомнил и для моего эссе. Не утверждает, но говорит, что часть из них - это заслуга Веры Николаевны Полюшко, ведущего технолога объединения общественного питания УРСа «Воркутауголь».

Напиток «Москва»: 30 граммов вина «Кагор», 150 граммов яблочного сока, 10 граммов сахара и вишенка. Остудить... Это на стакан. Если вы захотели сделать такого напитка, например, целое ведро, то, конечно, умножайте в пропорциях.

Салат «Москва»: свёкла отварная нарезается кубиками, горошек, зелёный лук, солёный огурец мелко, белое мясо курицы, отварное яйцо, чуть чеснока, натёртый грецкий орех, майонез. Выкладывается на лист салата. Сбоку - ленты филе, четвертинка яйца и лента сладкого перца.

...Справедливости ради, мы не будем зацикливаться только на ресторанных шедеврах Воркуты - начали с неё лишь по одной причине: до Аркадия Когана Коми край не знал культуры ресторанов первой и высокой наценочных категорий... Разве сыктывкарские рестораны «Центральный» или «Вычегда» (появившийся, кстати, лишь в 1964-м) можно было сравнить с воркутинским шиком? Нет... «Центральный» от котлет и грибных супов только к 70-м годам «дорастёт» до чохохбили и купат, а в кондитерских цехах «Вычегды» при всем мастерстве отдельных кондитеров всё ж воровство будет портить пирожные и торты. Портвейн вместо украденного коньяка и не-доложенный сахар - каждая «мелочь» не по рецепту - будут портить впечатление и снижать качество ресторанного уровня. Между тем, именно дисциплина и честное исполнение рецептов без всяких заменителей - вот что сделало Воркутинскую «Лакомку» легендой.

Это сейчас, в 2000-х, новый генеральный директор ресторанного объединения «Вычегда» Наталия Олейник, создавая сеть кофеен «Кофейный дворик», вывела и дизайн, и технологическую дисциплину, и внимание к свежести и разнообразию продукта на должный уровень. И в начале 2000-х именно «Кофейные дворики» с их блинчиками, штрудлями, тарталетками с икрой и жюльенами подарили Сыктывкару чуточку настоящего столичного лоска.

Строганина из оленины - это не только, конечно, местное блюдо: от Аляски до Тикси и Осло и по всему северному побережью России это блюдо есть. В московских ресторанах оно, кстати, тоже не редкость. Это просто мороженое мясо оленя, которое строгают на семисантиметровые ленточки (ширина -дюйм) и подают, как, например, сало, в холодном виде. Перчат его уже по своему усмотрению.

Но я расскажу вам историю, которую наблюдали знакомые альпинисты в чуме недалеко от Инты. Там оленя разделали и мясо стали мять на... шерстяной части шкуры этого же оленя. Зачем? Ведь шерсть попадёт в мясо! - удивлялись городские туристы. Однако готовили его не для них. Оказывается, так мясо доводят ненцы для стимулирования работы стенок желудка. Мелкие ворсинки покалывают желудок и заставляют сугубо мясной рацион перерабатываться искусственно вызванным желудочным соком (когда весной заканчиваются запасы ягоды, ненцу нечем «кислить» желудок, а слишком много мяса в питании забьёт пищевой тракт).

Такое блюдо на столах ресторанов вы, конечно, не встретите. Но оно тоже национальное, как и мясо, сваренное с ивовой корой. Вы не знаете, что весенняя ивовая кора - кладезь ацетилсалициловой кислоты? Ну вот - теперь знаете.

А сколько взрослому мужчине нужно мяса ежесуточно, представляете? Строго говоря... нисколько. Есть серьёзные исследования учёных, которые утверждают, что в год достаточно четырёх приёмов мяса! То есть все шиворот-навыворот: не четыре поста в год по православному календарю, а всего-то четыре приёма мяса в год - и организму этого хватает. А вот без этого худо. Оказывается, есть группа микроэлементов, которую человеческий организм сам и одновременно добрать не в состоянии - только через концентрат, собранный уже в мясе животного. Эволюционно так сложилось. Грех такой за человеком... Причём из этих приёмов мяса два рекомендованы на осень, один на зиму, и один на позднюю весну. Все остальное человек вполне способен добрать в пище рыбной, в яйцах птицы, через овощи и фрукты. И даже Солнце - солнечный свет - это тоже не только форма пополнения организма энергией света, но и, буквально, питание. Потому что солнечный свет, насыщенность продуктов фотонами, даёт совершенно другие эффекты усваиваемости и концентрации витаминов.