BLOGS

Потрясающие морсы брали банками в заводской столовой Княжпогостского механического завода, гости, проезжающие посёлок Железнодорожный (ныне г. Емва). И непонятен был секрет - почему этот морс имеет гамму вкуса с каким-то «эхом» барбарисок или слегка жжёной карамели.

Своя находка в морсоварении произошла в первый год работы студенческого кафе «Калевала» в Сыктывкаре. К сожалению, это мало кто помнит, потому что было время, когда вдруг дефицитом стали... стаканы! А смаковать напиток в банке из-под майонеза - так действительно разливали - эстетам не к лицу.

Зато горячие кисели с цедрой от кафе «Сысола» и кафе «Чу-десница» запомнились наверняка многим.

В начале 1980-х годов в среде сыктывкарских студентов появилась вдруг мода «ходить на бризоль». Кто эту традицию зародил, сейчас уже и не вспомнить. И просуществовала она недолго - может быть, всего-то один год (кажется, это было тогда, когда вышел на экраны фильм «Самая обаятельная и привлекательная» с Муравьевой и Абдуловым в главных ролях. Значит, это был 1985-й). Уж не помню - звучит ли в фильме это блюдо, но как-то так совпало...

К выходу «на бризоль» в ресторан «Вычегда» готовились иногда целую неделю. Собиралась компания по 6-8 человек. Празднично одевались - ресторан всё-таки! И даже, если поход был дневной, почему-то «фишечкой» считалось именно сходить торжественно. Наверное, это придавало бризоли особый вкус.

Четверть века спустя я в «Вычегде» заказал её снова. Хорошая. Слов нет... Но без щенячьих студенческих восторгов -совсем не то.

Бризоль от «Вычегды» - это отбитое мясо в очень плотном омлете (плотном из-за больших добавок муки). Бризоли всегда делались пышными, и особой фишкой было нерастаявшее сливочное масло внутри. Понятное дело - зелень, огурцы, помидоры - всё это было рядом, а не внутри. Но мы же не знали, что самые распространённые «классические» бризоли подразумевают, что зелень должна заворачиваться внутрь шедевра. Нам и без этого было хорошо, было вкусно, было не по-студенчески шикарно, когда даже пара стопок водочки совсем не казались излишеством к такому блюду...

В период тотального дефицита я увидел изобретение всё той же «Вычегды» - бризоль с... рыбным фаршем! А вот он-то как раз хорошо заправлялся зелёным луком и чесноком, сельдереем - и... всё то же ледяное масло за 10 секунд до подачи на стол! Надо же... в этом что-то есть. Будете в «Вычегде» - бризоль пробуйте. Точно вам говорю - пробуйте бризоль! Этой эстафете уже больше четверти века, а значит, можно говорить, что шедевр востребован...

В начале 1980-х годов только в одном кафе Сыктывкара можно было поесть настоящих «цыплят табака». Правда, кухня кафе халтурить начала уже через несколько месяцев, однако знатоки предупреждали официантов: «Нам реальных цыплят табака, чтоб пропёкшиеся и с хрустом...»

Происхождение этого блюда совсем не местное, но в колорит приготовления птицы, а значит, и дичи оно внесло свой смак. Родина блюда - Кавказ. «Цицила тапака» - это от названия грузинской сковороды, в которой его готовят. Вообще же, tapha - «сковорода», возможно, происходит от арабского слова tabbaq - «блюдо», «поднос», «тарелка». Распространённое название блюда в Армении «тапакац хав» - дословно «жареная курица» или «сплющенная курица». Разрезанная пополам курица отбивается или плющится, прожаривается под прессом. Либо грузом, либо винтом крышка прижимает птицу к сковороде.

Благодаря чесночку и томатному соусу, с луком и маслом цыплёнок приобретает сочный, пропечённый, прожаренный вкус.

Надо сказать, что цыплята табака (именно так называлось кафе у Музыкального театра, нынче Театра оперы и балета -«Цыплята Табака») - стали не просто приятной новинкой в ресторанном меню республики. Именно с них пошла мода на большие плоские тарелки. Не удивляйтесь - ещё в 70-х они использовались разве что как вспомогательные, под первые блюда. Но цыплята требовали особой подачи, и оказалось, что большая плоская тарелка - это стильно и удобно.

Добавим, что до цыплят табака дичь в коми сёлах, как и в северных русских, ели в супах. Жареная и печёная почти не встречается. Разве что утка или гусь на праздничный стол, да и то их чаще тушили. Были ещё шти (не путать со щами. Шти и щи - разные блюда). Шти («попал, как кур во шти») - это рубленая дичь (может быть, конечно, и другое мясо), сложенная в горшочек или чугунок с крупой, луком и картошкой и поставленная в угол печи, в которой дрова прогорели, но жар остался. Там чугунок томится порою по несколько часов, иногда с вечера до утра. Не правда ли - должно получиться что-то похожее на чахохбили? Но шти - это блюдо покруче будет. Птица, попавшая в них, съедается даже с костями - они распариваются до мягкого состояния. Так вот, цыплята табака, поразившие воображение студенческой и творческой среды