BLOGS

Сыктывкара, подтолкнули мысль поваров в новом направлении. Стали появляться свои - коми - блюда, где под прессом пропекалась уже и дичь и вообще любая птица. Мне довелось, например, в столовой Спаспоруба (Прилузский район) в конце 80-х пробовать рубленую курицу, жареную с морковью под прессом. Правда, местные хозяйки утверждали, что это их местное блюдо, но что точно «родилось» от фантазий цыплят табака - так это дичь, запечённая в твороге со сметаной. Творог там чесночный и солёный, как брынза. Румяные куски курицы, как мясо в запеканке... А уж морковь, зелень - это всё по вкусу. Такую курицу встречал я в кафе «Туйвеж» на федеральной трассе в селе Вогваздино и в кафе «Лесная сказка» в Эжве в 90-х. Сочетание посетителям явно нравится, хотя цена «кусалась». В связи с этим вспоминается, что в московской «Царской охоте» подают же печёных голубей под мёдом с ... горчицей. И, знаете, это одно из самых вкусных блюд, что мне довелось отведать.

А теперь, если уж речь зашла о вариантах национальных блюд из птицы, предложу вам рецепт от кафе «Дружба», которое за двадцать последних лет становилось уже и «Алексом», и «Зарни Ёль», а теперь рестораном «Спасский». Блюдо «Цыплята-Плакия». О названии не спрашивайте - не знаю я, почему они так называются. Но оцените...

Сначала готовится томатный маринад - пассеруют нашинкованные морковь, лук, томат-пюре. Добавляют муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают. Цыплёнка, разделанного на 2-3 крупных куска, обжаривают в сковородке, смазанной маслом, потом заливают тем самым маринадом и допекают-таки в жарочном шкафу. Подавая на стол, можно слегка украсить ломтиками лимона и веточками зелени... Вот, я вам скажу, не надо себе делать нервы - вино не подходит. Коньяк не подходит тоже. Только пиво или водка. Вы говорите про соки? Да не смешите мне голову... Вы же ж устанете все это запивать.

О ресторане-вернисаже «Спасский» скажем особо: это заведение недооценено гурманами и недооценено вниманием прессы. Достойное меню с хорошим выбором национальных блюд народов Севера - само собой, но есть кое-что и для глаз: фотовыставка старого Усть-Сысольска, колоритные чучела медведя и птиц. Обслуживание удобное, вполне приличное музыкальное сопровождение (увы, с некоторым засильем шансона - впрочем, возможно, это мне просто не повезло).

Шеф-повара и вообще мастера кулинарии в Республике Коми не прославлены. А жаль. Уж точно в первую десятку мастеров вошли бы и мастерицы из Конторы общественного питания УКСа Объединения «Коминефть». Чудес, вытворяемых на гастрономической ниве, на их счету предостаточно, но я приведу пример, возможно, и не самый яркий, но зато наш -по-северному специфический. Рождение этого блюда произошло в Ухте - именно в столовой конторы общественного питания «Коминефть». Это кебабчета... Вам она встречалась в Греции? В Турции? Неправда. Внешняя похожесть? Может быть. Но смотрите на процесс.

Мясо нарезают на куски, солят, ставят на час на холод. Потом холодным пропускают через мясорубку. Фарш ставится на холод ещё на 6 часов. И в эту массу, температура которой около двух градусов (и фарш еле мнётся), набивается мелко нарезанный лук, специи. Формируют колбаски: толщина 2,5 см, длина 6-7 см. Жарят с обеих сторон, но главное потом: доводится такая колбаска в жарочном шкафу, а на выносе поливается топленым маслом. Присыпать можно и сыром, и укропом. На гарнир подходит все, кроме макарон.

В селе Турья Княжпогостского района нас, забредших на огонёк археологов, в 80-х годах потчевали такими колбасками из мяса лося местные тётушки из пекарни. Как называли они это блюдо, я не помню. Но в Ухте название вот нашли...

Филе «Вычегда» в самом ресторане «Вычегда» я никогда не ел. Ну, не повезло мне... Зато я ел его в ресторане «Чибью», где авторство его честно было указано - в меню было записано: «филе «Вычегда». Вот бы так бережно относились к авторству в сфере писательской или музыкальной. А то читаешь свои очерки целыми кусками в научных трудах некоторых товарищей - и ни слова ни полслова о том, кто это на самом деле написал. (Это я так - пользуясь случаем, напоминаю о честности некоторым научным сотрудникам.)

Так вот. «Чибью». Ухта. Смеркалось... Классический холодный августовский вечер. Скука. Не играет музыка в ресторане. Посетителей трое - я и двое чрезвычайно таинственных мужчин шепчутся в дальнем углу. Видимо, так скучно, что одурел даже официант. Увидев выражение моего лица, он несколько оживился и самоуверенно произнёс:

- Уважаемый, я вам могу посоветовать блюдо, после которого вам вечер покажется веселее...

«Давай», - безнадёжно киваю я. Мне кажется, что настроение не исправит даже стакан водки с горчицей...

И он приносит это филе...