Большая энциклопедия диабетика

Ни одна из книг по питанию для диабетиков, с которыми мы ознакомились, не содержит описания сладких диабетических блюд, поэтому данный раздел уникален. Информацию для него мы частично взяли из журнала «ДиаНовости» и петербургской газеты «Диабет», но большая часть описанных ниже блюд — это традиционные изделия, в которых сахар заменен ксилитом или другим подсластителем, а крем из сливочного масла — не столь жирными взбитыми сливками. При этом мы проверили на практике, что замена сахара на ксилит не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

Вероятно, рецепты сладкого наиболее интересны для больных диабетом, и мы хотели бы отметить, что этих рецептов не так уж много, но и не так уж мало. В первом разделе данного Приложения были приведены рецепты мучных блюд на ксилите — сладкого и творожного кексов, печенья с творогом, шарлотки с яблоками (см., например, позиции 3, 4 и 10), а во втором разделе (позиция 16) — рецепты разнообразных фруктовых салатов. В последнем, одиннадцатом разделе мы познакомим вас со способами приготовления варенья и компота на ксилите. Но этим наш список не исчерпывается. Не падайте духом и читайте дальше.

162. МОРОЖЕНОЕ. Как уже не раз упоминалось, мороженое в небольших количествах диабетикам есть не возбраняется. Однако возникает вопрос — какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Мы рекомендуем вам отечественное мороженое в самом чистом виде — двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смородинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вторых, дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сладостей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильника и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными силами.

Вариант 1 — кофе-гляссе. Охладите кофе (или напиток из смеси кофе и какао без сахара) в холодильнике, разлейте по чашкам и добавьте в чашку 5–6 чайных ложек мороженого.

Вариант 2 — мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время перемешивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 3 — мороженое с фруктами. Наиболее подходящими для такого десерта являются дольки яблока, апельсина, мандарина и грейпфрута.

163. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. Это сладкое блюдо в нашем случае готовится из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина (см. рецепты мясного и рыбного заливного). Желатин для быстрого растворения предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в специальные формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе:

Вариант 1 — лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приобретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 2 — винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем добавить ксилит, желатин, залить кипятком (0,5–0,6 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 3 — желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 — клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (0,5 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его и снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и наличия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

164. МУСС. Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина — но в отличие от желе мусс предварительно взбивают в миксере. Вот один из возможных рецептов — ягодный мусс.