Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых мы расскажем подробнее ниже и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой.

Можно сказать со всей определенностью, что именно употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта.

Характерно, что по мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создало свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию.

Так что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне?

К специям принадлежат два рода продуктов. Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желируюшие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т.п.

Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.

Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.

Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности.

Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям.

Между тем отличительный кулинарный признак всех специй,их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий,причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по–разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.

Рассмотрим каждую специю отдельно и посмотрим, какую роль играет каждое из этих химических веществ в приготовлении пищи, каковы особенности их применения и в каких случаях теми или иными специями следует непременно пользоваться.

1. Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl)— первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т.п. изделия.