Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

7. Уксус (Уксусная кислота — СН₃СООН и ее водные растворы)— бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом и другими жидкостями. Уксусная кислота образуется при скисании (забраживании) виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К.А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства.

Основной вид использования уксуса в кулинарии — в различные маринады, т.е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из 88–процентной эссенции в различные слабые растворы с водой — в 9-, 6–процентные и чаще всего в 3–процентные. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.

В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников», др.).

Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т.п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

8. Лимонная кислота (Acidum citricum)— трехосновная органическая оксикислота — С бН 8О 7• Н 2О или

СН2 — — — -СООН

|

С•ОН — — — -СООН

|

СН2— — — -СООН

Лимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, легко превращающиеся при взаимодействии с воздухом в непрозрачный беловатый кристаллический порошок.

Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда, в основном в желе, компоты, кисели, муссы, сладкие пироги, кондитерские изделия, а также в борщи для восстановления их ярко–красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

В смеси со 100 граммами сахара на 1 литр воды всего 5 граммов лимонной кислоты дает приятный кисленький напиток (4 грамма кислоты соответствует соку среднего лимона).

9. Глютамат натрия (соль глютаминовой кислоты, одной из аминокислот).

Белый аморфный порошок, обладающий способностью усиливать слабый натуральный аромат различных (обязательно несладких) пищевых продуктов, не выявляятакже при этом свой собственный привкус. Используется в основном в китайской и японской кухнях, под разными местными и фирменными наименованиями как приправа к мясным супам и блюдам (тушеным), к овощным гарнирам, к натуральным сокам овощей (например, к томатному).

Глютамат натрия вносится в процессе приготовления, обычно за 3—5 минут до конца приготовления, или же для быстрожарящихся блюд в момент приготовления, вместе с поваренной солью. Продается в мелкофасованном виде по 50—75 граммов в стеклянной или жестяной таре, выложенной изнутри станиолью.

Доза на обычное 2—4–порционное блюдо — щепотка (иногда отмеряется особой маленькой пластмассовой ложечкой, вложенной в фирменный пакетик с глютаматом и составляющей по объему 1/10 чайной ложки).

10. Квасцы— двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пишевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло–сладковатый, слегка вяжущий вкус. Это — K(Al) ₃(SO ₄) ₂. ЗН ₂О.

Квасцы легко растворяются в горячей воде, но очень трудно — в холодной. Так, при температуре в 100 °C в 100 частях воды способны раствориться 154 части квасцов, но в холодной воде в 100 частях воды могут раствориться лишь 3—5 частей квасцов. Поэтому квасцы употребляют только в кипящих отварах, где можно свободно и широко регулировать любую концентрацию квасцов в зависимости от вида отвариваемого в них продукта.

Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево–калиевых кристаллов. С XV века квасцы стали добывать в Италии.