Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Название овощей	Соль, г	Вода, л
Огурцы	300–400	5
Помидоры	400–500	8
Зеленые помидоры	250	5
Баклажаны	250–400	5
Арбузы	400–500	5
Перец фаршированный с морковью	700	5 (включая морковь — 4 кг)
Морковь	200–300	5
Капуста	200–250	5 (включая морковь — 500 г)
Капуста кочанами	320	8
Свекла	300	10
Хрен: на 1 кг	10 ч. ложек соли.
Шпинат: на 1 кг	2–4 г (четверть ч. ложки!) соли.

ЗАСПИЦА. Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.

ЗАСПИЦА–ГЛАЗУНЬЯ.Жидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох, который в разваренной каше выделяется («глядит, как глазами») из общего фона желтыми крапинками.

ЗАСТЫЛЬ. Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России — Архангельской, Вологодской, Вятской, Пермской.

ЗАТОР(от глагола «затирать»). Термин, известный в России с XVI в. и означающий совокупность хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения при квасоварении, пивоварении и винокурении. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох–ягель, древесную кору или уголь. От существительного «затор» произошли понятия — «заторный» (кислое, забродившее) и «уторный», «уторное» — как противоположность этому понятию, т.е. не выбродившее, слабокислое. Интересно, что «уторный» — слово, вовсе не имеющее самостоятельного смысла и образованное исключительно по созвучию с «заторный» и непонятное без этого слова.

ЗАУРЕЯ. Лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗАЩИПКА. Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому виду изделий применяются свои виды защипки, различие которых вызывается не столько стремлением к внешнему разнообразию и привлекательности пищевого изделия, сколько необходимостью сохранить высокое качество продукта при его варке или выпечке. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др. Все они направлены на то, чтобы начинка ни при каких обстоятельствах не вышла в разрыв. Поэтому вид защипки всегда связан не только с размерами пирога, пирожка, пельменя, но и с видом начинки. Так, например, для вареников с вишнями, которые наиболее подвержены прорыву, употребляют шнуровую или рантовую защипку, а для вареников с творогом — самую простую, ибо сам по себе творог (казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ.Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «фальшивого зайца» бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет–брусков без панировки.

Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», а слово «заяц» использовано как символ дичи. «Фальшивый заяц» — блюдо третьего и четвертого сословий, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденных заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в «мясо рубленое».

Состав. 200 г постного мяса (нарубленного намелко сечкой), 200 г жирного мяса (провернутого в мясорубке), 100 г белого хлеба, 1—2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, тмин, ст. ложка м/ки (вместо хлеба можно полстакана картофельного пюре), 65 г маргарина.

Приготовление. Хлеб и лук провернуть в мясорубке, перемешать с фаршем в общее «тесто», посолить, поперчить, добавить тмин, сформировать «батон», обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем повернуть на другую сторону и запечь в духовке, поливая маргарином сверху, около 25 минут. Остатки масла в посуде после приготовления слегка подправить мукой и подавать с отварным картофелем. «Фальшивого зайца» можно сразу запекать, не обжаривая, в фольге в течение 40— 45 минут.