Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

КАРАМЕЛЬ. Жженый сахар (фр. caramel,от испанского caramelo,заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне — международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. Карамельной пробой называют такую стадию плавления сахара, когда он начинает буреть и приобретает слегка горьковатый вкус. Такой карамельный сахар используют для подкрашивания и придания особого запаха различным напиткам, кондитерским изделиям. Карамельные конфеты всегда изготавливаются по одному принципу: начинка любого состава обволакивается плотным «панцирем» расплавленного сахара–леденца в стадии, предшествующей караме–лизации. Таким образом, в карамельных конфетах не всегда и не обязательно присутствует собственно карамелизованный сахар.

КАРАСИ. Традиционное рыбное блюдо русской кухни.

Особенностью приготовления является то, что оно имеет две стадии. Вначале караси, даже самые мелкие, после чистки и потрошения панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле до полного уплотнения панировки (иногда с мелких карасей не снимается чешуя), а затем вся подготовленная рыба перекладывается в глубокую сковороду, засыпается мелкорезаным репчатым луком, заливается сметаной и тушится под крышкой еще четверть часа, обычно в духовом шкафу. В результате мелкие рыбные кости становятся мягкими, и блюдо не причиняет поэтому никаких неудобств.

КАРБОВАНИЕ(от нем. kerben— делать насечки и польск. karbowac— делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.

Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. с. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).

Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой–либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.

Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.

Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.

Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2—2,5 миллиметра с каждой стороны, т.е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

КАРБОНАД(фр. carbonnade,от лат. carbo —уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркого вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»).

КАРКАДЭ(Hibiscus Z., Tea karkade,носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых. Распространено в тропиках, в верховьях Голубого и Белого Нила. Используются лепестки цветов каркадэ, обладающие запахом, вкусом и способностью экстрагироваться.

Каркадэ культивируется с середины XX в. также во Флориде (США), в оазисах Сирии и на Ближнем Востоке в наиболее влажных районах (приморских).

Каркадэ был известен в Европе с XVIII в., но не получил применения вплоть до 60–х годов XX в.