Читаем Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина полностью

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30–х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.

Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно–восковой спелости. Физические, да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.

Ныне имеются все основания — и национальные, и исторические, и медико–диетологические — восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно–восковой спелости.

«зеленая каша»

зерно в молочно–восковой спелости — 400 г

вода холодная (3 стакана) — 600 мл

масло сливочное — 50—75 г

соль — по вкусу

Приготовление:

1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10—15, до выкипания почти всей воды.

2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.

Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 — на циферблате), на 30—40 минут, выключая ее через 15—20 минут на 1—2 минуты.

капустно–рисовый разброд

1/2—1/4 кочана (в зависимости от величины). Брать небольшой, средний кочан

0,5—1 стакана риса

1 средняя морковь

2—3 луковицы

2—3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)

1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)

3—4 ст. л. подсолнечного масла

1 головка чеснока

6 зерен черного перца

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. тмина

1 ч. л. сахара

Подготовка:

1. Рис отварить отдельно, остудить.

2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).

Морковь — тонкой соломкой (как для плова). Лук — измельчить.

3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.

Приготовление:

1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.

2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5—7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.

3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.

4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.

5. Дать чуть выстояться под крышкой 3—4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).