Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Смысл приготовления в бен–мари состоит в том, чтобы продукт в кастрюлях не испытывал бы слишком резкого прямого контакта с огнем, а согревался бы опосредованно, и в результате получалось бы более нежно сваренное, диетическое блюдо. Исходя из этой основной кулинарной посылки, и «усредняются», делаются равными и ровными все технические условия данного метода тепловой обработки — одинаковый уровень окружающей горячей воды, одинаковый равномерный подогрев и единые и из одинакового материала (металла) общая емкость «корыта» и малые емкости–кастрюли. И наконец, одинаковая прикрытость крышками всех кастрюль с целью изоляции их содержимого от паров воды в общей емкости.

А теперь посмотрим, как осуществляется фактически тот же прием безконтактной варки в указанных выше восточных кухнях. Прежде всего он разделяется на два как бы совершенно различных и противоположных приема — бесконтактная варка закрытого и открытого типа.

В первом случае поступают так: глиняный сосуд, куда закладывается пища (любого состава — мясо, овощи, рыба и т.д.), герметически замуровывается, а затем помещается в большой металлический (чугунный или медный) котел, который наполняется водой и ставится непосредственно на огонь, причем огонь самый сильный, ничем не сдерживаемый и не регулируемый. Котел также закрывается крышкой, но не столь плотно, а вода в котле доходит до уровня помещенного в него горшка или даже чуть–чуть превышает этот уровень при сильном кипении. Я думаю, что даже не специалист–кулинар сразу же обнаружит ряд существенных отличий в этом восточном варианте бен–мари по сравнению с французским.

Но перейдем теперь ко второму, так называемому открытому способу бесконтактного отваривания. Он еще более отличается от французского и состоит в следующем.

В пустую, открытую емкость помещается определенный продукт (обычно скороваркий) — рыба, овощи, и этот сосуд, совершенно ничем не прикрываемый, ставится в любую более обширную емкость, которая наполнена наполовину или лучше всего лишь на треть, на четверть водой. Большая емкость ставится на умеренный огонь и прикрывается крышкой — не абсолютно герметически, а так, что она может легко сниматься, если это надо (для подлития воды), а поверх металлической этой крышки кладется еще холщовая ткань (полотенце), которое должно свисать и тем самым прикрывать «шели» между крышкой котла и его краями.

Вот так:

Восточная Восточная

«паровая баня» № 1 «паровая баня»

(закрытая) № 2 (открытая)

В этом случае, как легко может заметить читатель, есть также масса отличий от французского варианта бен–мари, хотя все основные формальные признаки «паровой бани» сохраняются: две емкости, помещенные одна в другую, и вода, нагреваемая лишь в одной внешней емкости.

Зато какие резкие отличия в трактовке, так сказать, «частностей», «деталей». Они резко меняют всю основную кулинарную идею французской бен–мари, а потому и создают абсолютно иной вкус у блюд, прошедших восточную обработку.

Кстати, в китайской кухне для приготовления подобным способом создан специальный прибор — юнаньский горшок.

Прежде всего восточные кулинары радикальны — никакой усредненности и равномерности, одинаковости условий! Наоборот — только крайности. Либо совершенно загерметизированное, замурованное отваривание без доступа воздуха и пара (влаги) извне, либо абсолютно открытое, без всяких крышек, с доступом воды (пара) и воздуха из большой емкости в малую, без всякой изоляции. Среднего не дано!

Стоит ли говорить, что эта идея могла родиться только у «диких» сынов Азии, в то время как при французском дворе разных Луев могла возникнуть лишь идея умеренности, точности, аккуратности, выдержанности в ровном, спокойном духе?! Радикализм не был присущ психологии французской монархии.

А отсюда и совершенно разные кулинарные результаты — во вкусе, в консистенции, да и в усвоении этих блюд. Их поразительные вкусовые различия, необычные для европейского человека, являются мощным стимулом для активности нашей пищеварительной системы, способны хорошо «встряхнуть» всю нашу плоть. И этим далеко не в последнюю очередь оправдано их эпизодическое, но все же более или менее регулярное применение в нашей домашней кухне.

Могут спросить: вот вы излагаете различные технологические приемы как–то отрешенно, так сказать, академически, но у вас лично есть ли какие–нибудь особо излюбленные, постоянно применяемые «избранные» приемы и методы приготовления?