Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Конечно, нельзя преувеличивать прямое воздействие стандартизированного, однообразного или «научно сбалансированного» питания (кормления!) на формирование психического склада населения, ибо здесь немалую роль играют и другие факторы и процессы, возникающие в общественной жизни и носящие социально–политический и социально–экономический характер. Но распространенная система стандартного питания создает как бы биологическую основу для социальных процессов, как бы «подстилает их», при этом содействует укоренению, укреплению определенных социальных тенденций. Вот почему воздействие однообразия меню на формирование психики нового молодого поколения нельзя сбрасывать со счета, а как раз необходимо принимать в расчет!

Между тем меню складывается у большинства людей, с их собственной точки зрения, как бы стихийно, случайно, а потому на его сознательное формирование или коррекцию для себя лично большинство людей просто не обращают внимания. И это усугубляет их постепенное, незаметное, «тихое» втягивание в зависимость от «стойлового содержания». Ведь и животные, употребляющие стандартизированные корма годами, делаются настолько равнодушными, что не решаются покидать стойла, и их приходится насильно выгонять на прогулку.

Однообразие питания в более длительной перспективе чревато также возникновением различных соматических заболеваний. Ибо чем однообразнее стол, тем больше шансов накопления шлаков в организме, тем легче возникают нарушения обмена веществ. Вот почему организация своего меню, его наличие или, по крайней мере, сознательное отношение к нему — важный элемент здорового образа жизни.

Но что следует конкретно делать, что надо предпринимать, чтобы ваше ежедневное, еженедельное, ежемесячное и годовое меню было правильным, нормальным, здоровым и вкусным? На что надо обращать внимание при составлении программы своего питания?

Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ

Некоторые общие принципы

Прежде всего надо совершенно ясно заявить, что выбор меню зависит главным образом от общей культуры и развитого вкуса человека и, в частности, конечно, от его кулинарной культуры и знаний.

Вместе с тем надо категорически развеять заблуждение, что будто бы в выборе хорошего, кулинарно грамотного меню решающую роль играет материальный фактор.

Как показывает вся история развития кулинарии, никакое богатство, никакие материальные возможности не спасают человека некультурного от неправильного питания, от полной неспособности определить для себя нормальное, вкусное, полезное меню.

Как раз наоборот. Именно богачи являются предметом насмешек во всей мировой литературе в связи с их неумением правильно питаться и неспособностью определить себе приемлемое и подлинно вкусное меню. В этом отношении показателен и Митрофанушка у Фонвизина, и русское купечество в пьесах А.Н. Островского. Всегда для иллюстрации бескультурья не случайно избирается персонаж, который, несмотря на возможности, не умеет, не в состоянии определить себе нормальное меню.

Русский поэт середины XIX века, современник и друг А.С. Пушкина, B.C. Филимонов так, например, высмеивал людей, не разбирающихся в элементарных законах питания и имеющих хаотическое, беспорядочное и потому крайне невкусное меню, несмотря на то, что в нем было нагромождено много дорогих и ценных блюд:

Однажды был такой обед,

Где с хреном кушали паштет,

Где пирамида из котлет

Была усыпана корицей,

Где поросенок с чечевицей

Стоял обвитый в колбасах,

А гусь копченый — весь в цветах.

А вот обед, где ветчина

Была с изюмом подана!!!

Вот редька горькая с сметаной!!!

Вот с черносливом суп овсяный,

С лавровым листом колбаса,

С ершами — соус из морошки,

С брусникою — телячьи ножки!

Как видим, поэт прежде всего подвергает осмеянию самый большой с кулинарной точки зрения порок обеда — пищевую несовместимость в составе ряда блюд, ибо здесь некультурность питания особенно бросается в глаза. Но он не пропускает случая осмеять и другой, не меньший, но менее заметный для некультурных людей кулинарный порок — несовместимость ряда блюд и напитков в смысле их последовательности в еде, то есть уже прямо говорит о негодности меню, о бескультурье питания в целом.

Не евши, пьют вино иные,

Едят другие без вина,

А пьют вино наместо чая,

С ним воду с сахаром мешая!

Иль пьет на рыбу — квас негодный,

Снятое с чаем молоко,

С вареньем — теплое «Клико».