Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Ниже приводятся образцовые вегетарианские меню, разработанные еще в первом десятилетии XX века в России петербургскими пропагандистами европейского вегетарианства. Прочтите их внимательно. Вглядитесь в них. Это поможет практически понять, в чем состоит вегетарианский стол, чем он отличается на практике от постного и сколь необходимы большие средства, чтобы последовательно поддерживать предложенный пищевой репертуар. Публикуются недельные меню для каждого сезона с целью показать связь и зависимость вегетарианской пищи от сезонных пищевых возможностей и понять, что и как надо взять из вегетарианской кухни для пополнения разнообразия нашего нормального российского современного стола.

МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА

(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)

Зимний сезон

Понедельник

Суп–пюре картофельный с гренками

Свекла тушеная с кислой капустой

Крем лимонный с вафлями

Вторник

Суп–пюре морковный с гренками

Каша перловая крутая с маслом

Желе из сухофруктов, бисквиты

Среда

Суп крестьянский (овощной)

Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной

Салат из зеленого горошка с яйцами

Компот из яблок с печеньем

Четверг

Борщ по–польски с гренками из гречневой каши

Котлеты из чечевицы

Салат из кислой капусты с прованским маслом

Крем сливочный, безе

Пятница

Суп–пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром) Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром

Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом

Пышки с клубничным вареньем

Суббота

Суп–пюре овощной.

Пирожки с рисом и яйцами

Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом

Меренги с ванильно–сливочным соусом

Воскресенье

Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками

Бобы отварные в масляном соусе

Крем шоколадный с печеньем

Весенний сезон

Понедельник

Суп–претаньер с сырными гренками

Рис, запеченный с сыром

Отварной молодой картофель с маслом

Салат из редиски

Вторник

Суп из сморчков с макаронами

Суфле из брюквы

Салат из эндивия (цикория) с крессом

Компот из урюка и кураги

Среда

Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом

Капуста жареная

Салат из свежих огурцов со сметаной

Каша манная на молоке с изюмом

Четверг

Суп–пюре рисовый с зеленью

Булочки жареные с начинкой из фасоли

Цветная капуста отварная с томатным пюре

Пудинг творожный с изюмом

Пятница

Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами

Сморчки, жаренные в сметане

Соус с молодым укропом и петрушкой

Крем молочный.

Хворост

Суббота

Суп картофельный с манной крупой

Палочки, жаренные с сыром (хлебные)

Запеканка из моркови с яйцом

Крем фисташковый, печенье

Воскресенье

Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)

Пирожки со шпинатом и яйцами

Котлеты гороховые с подливкой

Спаржа отварная

Пирог шоколадный с горячим молоком

Летний сезон

Понедельник

Суп–пюре из свежих помидоров

Пирог слоеный с рисом и яйцами

Цветная капуста, жаренная в кляре

Суфле из абрикосов со сливками