Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В кулинарном отношении мясо мясу рознь. Наиболее распространенное и популярное в России мясо — говядина — как раз не принадлежит к числу «наилучшего мяса», с точки зрения кулинара. Оно долговаркое, и большая часть туши животного (коровы или быка) состоит из мяса второй категории. Лишь небольшая часть, и в первую очередь вырезка, весом всего до двух, максимум двух с половиной килограммов, принадлежит к мясу высшей категории, с которым легко и приятно работать повару и которое еще приятнее есть любому едоку. Вот почему в тех странах, где испокон веков было развито скотоводство и люди с первобытных времен привыкли иметь дело с очень разнообразным составом домашних травоядных животных, мясо именно крупного рогатого скота, и особенно коров (а не быков, у которых мясо более высокого кулинарного качества!), было исключено из состава питания. И практика, и интуиция не подвели необразованных людей древности, хотя они не знали, что в коровьем мясе много холестерина, но их не подвел, выручил вкус. И это именно то, чему и мы должны доверять в первую очередь. Весьма примечательно, что даже кришнаиты, которые совершенно не признают мяса как продукта питания, иногда, в исключительных случаях какого–либо заболевания человека, допускают эпизодическое приготовление для него мясной пищи. Но в таком случае это может быть только мясо дичи, барана, даже «нечистой свиньи», но никак, ни под каким видом — мясо коровы. Современное кришнаитское объяснение этого: корова — одна из «матерей человечества», животное, которое якобы было предком человека. Но это, разумеется, для того говорится, чтобы люди ни под каким видом это мясо (а оно — самое худшее из всех мяс по своему биохимическому составу!) не употребляли. А как еще прикажешь запретить что–то делать необразованным людям? Так–то надежнее. И эта «ложь» брахманов вполне оправданна. Она не вредит людям, она не обманывает их в существе дела, она говорит правильно, что употреблять в пищу мясо коровы не следует.

Но в России как раз этот род мяса самый общепринятый и уважаемый. И именно в этом кроется основная ошибка. Говядины надо избегать, ее надо поменьше употреблять, а не какого–то вообще «мяса». Называйте, господа, грамотно и своими словами то, что хотите довести до сведения народа! Вместо этого, наоборот, пускают разного рода ложь. Так, например, ссылаются на то, что, дескать, русский народ никогда не любил мяса, всегда был якобы прирожденным, стихийным вегетарианцем, а в доказательство этого указывают на то, что у русских якобы нет ни одной пословицы о мясе. О каше — есть. О щах — есть. О грибах — есть. А о мясе — ни гугу. Значит, русский народ — вегетарианец, о мясе совсем позабыл и его не признает. И это — еще одна, очередная социально–политическая ложь, прикрывающаяся филологическо–фольклорной выдумкой.

Есть в русском народе пословицы о мясе, и среди них и такая, где мясо безоговорочно выступает как самый ценный и питательный продукт на фоне всех остальных:

«Рыба — вода, ягода — трава, только мясо — еда».

Существует она и в более сокращенном виде:

«Рыба — вода, а мясо — еда».

А в украинском варианте звучит так:

«Добры борщ да каша, як е шматок мъяса!»

И буквально ей вторит подтверждающая то же самое наблюдение русская пословица:

«Без мяса щи — хоть штаны полощи!» или ее вариант:

«Пустые щи, хоть кнутом хлеши, пузыри не вскочат, брюха не обкормят!»

Таким образом, мясо выступает как уважаемый продукт, гарантирующий питательность, сытность блюда, а его отсутствие расценивается как доказательство низкосортности еды.

И это — понятно. Для простого человека мясо вкусно и сытно, и это, разумеется, для него главное.