Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом «жир», как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке «сала», «масла», были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все «жирное» оценивалось как положительное.

Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что «жир», «жирное», «масляное» воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.

Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60–м годам, к их началу.

Что же касается слова и понятия «жиры», относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, — еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово «жиры» возникло впервые в интендантских ведомостях как «технический термин», во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).

В «жиры» было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.

Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20–х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не «революционным», и с «кухонной» и с лингвистической точки зрения. Ибо слова «жиры», ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова «жир», в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами — прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.

Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие «жиры». Его считали временным, канцелярско–бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая «китайская стена» между скоромной жирной, масляной пищей (т.е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно–славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы «временным».

Но последующие события — Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, — лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова «жиры», сделав его и привычным, приемлемым и… даже положительным и желанным.

Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920—1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20–х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение «жир» в смысле «богатство» не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20–е годы.

Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники «миссии Нансена», снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20–е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как «голодающих», подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали: «А жиры там есть?» И получив утвердительный ответ — просто расцветали.

Дело в том, что, не разбираясь в буржуазных благотворителях, русские получатели посылок (они давались по спискам) уяснили быстро одно: одни посылки включали разнообразные продукты — крупы, сахар, жиры (или молоко), а другие — только муку и кукурузные хлопья. Последние были американскими посылками АРА, принципиально не включавшими «жиры» как предметы роскоши.