Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В качестве примера таких блюд я хотел бы привести в заключение данной части, посвященной проблемам меню, несколько видов супов, исторически существовавших в России и на русском столе, но затем почти бесследно исчезнувших из репертуара блюд XX века и из меню как семейного, так и общественного стола в России. Причиной исчезновения, я думаю, следует считать, во–первых, относительную трудоемкость этих супов по сравнению с другими, общепринятыми, а во–вторых, их относительную «невкусность» или, вернее, — принципиальное отличие во вкусе по сравнению с традиционными, исторически возникшими с древнейших времен русскими национальными супами — ухой, щами, солянками.

Супы, о которых я хочу рассказать и рецептуру которых хочу привести ниже, можно обозначить как «цветные супы». Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830–м и 1865 годом и «прожили», просуществовали в обиходе недолго — до начала 90–х годов XIX века, когда начали сходить на нет. Таким образом, «кулинарный век» этих блюд был крайне недолог — он продолжался в среднем всего около 40—60 лет.

По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200—300 лет, продолжительность жизни «цветных супов» ничтожна, почти несколько «исторических мгновений».

Правда, не всех их. Один из них — зеленый суп, или зеленые щи, дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие. Остальные же «цветные супы» — белый, желтый, красный и черный — не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско–французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что–то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем–то ярким от других, конкурирующих заведений.

«Цветные супы» и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал «цветным супам» удержаться в репертуаре блюд русской кухни. Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены.

Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес. Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе.

Итак… «Цветные супы»! Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный.

1. белый суп

1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)

200 — 250 — 300 г шейной части телятины

3—4 желтка от крутых яиц

1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)

корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона

50 г сливочного масла

1 л мясного бульона

5—6 горошин белого перца

Подготовка продуктов:

1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10—15 минут.

2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!

3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).

Приготовление:

1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.

2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.

3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.

4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.

2. желтый суп

Продукты:

1,25 л мясного бульона

7 яичных желтков (свежих, сырых!)

50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком

1 — 1,5 ст. л. пшеничной муки

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. 6%-ного яблочного уксуса

щепотка куркумы или имеретинского шафрана

Подготовка продуктов:

1. Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть–чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно–яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.