Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

ИЗЮБРИНА. Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма приятный для поваров и хозяек пищевой материал: быстро приготавливается, почти лишен отходов (кости тонки и легки), не содержит излишнего жирового слоя, обладает приятным ароматом и вкусом, почти никогда не подгорает при жарении и неприхотлив к способам приготовления (одинаково легко и хорошо поддается и жарению, и пряжению, и тушению). Изюбрину не рекомендуют только варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь. Мясо имеет темно–коричневый цвет с бордовым отливом.

В зимнее время продается в специализированных магазинах «Дары природы». После покупки, перед приготовлением, полезно обмыть мясо не водой, а молоком или дать полежать в молоке около часа (в случае заветренности).

ИЗЮМ (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.

Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:

1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется «кишмиш» (кулинарное название) или «сабза» (современное торговое название);

2) темный, почти черный или «синий», а чаще темно–бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — коринка, а по современной торговой — бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);

3) светло–оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;

4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя–тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана).

Использование этих сортов изюма различно.

Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Наконец, четвертый вид — крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.

В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне лучше, чем сабза и гермиан.

В сдобное тесто изюм лучше использовать в измельченном виде и предварительно обвалять в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии сверху донизу равномерно.

ИКРА. Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) чернуюикру, т.е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) краснуюикру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую(икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую или желтую(щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

I. Черная(или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.