Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

МОЛОДИВО. Мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира строго запрещено было употреблять в пищу. Считается необходимым, чтобы тот или иной звереныш бросил грудь матери, только тогда он считается «взрослым», достигшим «убойного возраста». Обычный срок — три месяца, то есть 12 недель. До середины XVIII в. у русских вообще было запрещено есть телятину. Однако уже в конце XIX — начале XX в. церковью было разрешено привозить на продажу в обеих столицах даже мясо шестинедельных телят, что шло навстречу желаниям богатой интеллигенции и чиновничества. При этом начисто забывалось, что существующий со времен язычества народный запрет на молодиво носил не моральный, а кулинарный характер: мясо слишком молодого животного не только невкусно, водянисто, но и содержит ряд ядовитых веществ, накопленных в период эмбрионального развития и «вымывающихся» после кормления детенышей молоком.

МОЛОЗИВО. Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение месяца после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет явно солоноватый вкус и моментально свертывается при попытках кипячения. У большинства народов молозиво запрещено употреблять не только из–за его отличия от молока по вкусу, но и из–за того, что оно должно идти в пищу новорожденных животных. Только после того, как жеребенок или теленок отсосет молозиво, разрешалось подкормить его хлебом или отварной картошкой. У туркмен, которые испокон веков забивают новорожденных ягнят на каракуль, при их тысячеголовых стадах остается, естественно, огромное количество неиспользованного молозива. Оно отдаивается, и на основе его производят местные мягкие и кувшинные сыры со сроком созревания 1 — 1,5 месяца.

МОЛОКО ТВЕРСКОЕ. Принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII—XVIII вв.

МОЛОЧНО–ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ (или молочные коктейли). Быстроприготавливаемые с помощью миксера холодные напитки, содержащие молоко и фруктовый (или овощной) сок, а также добавки меда, сахара, пряностей, улучшающие общий вкус напитка.

Для молочно–фруктовых напитков используют, как правило, сок некислых фруктов (айвы, груши, манго), апельсиновый сок промышленного производства, а также свекольный и морковный. Молочная часть может состоять не только из цельного молока, но и из пахты, кефира, ацидофилина, катыка, сливок. В силу своей крайней нестойкости молочно–фруктовые напитки употребляются сразу же по изготовлении, поэтому они перспективны при продаже за стойкой общественного питания. С диетической точки зрения они являются превосходным аперитивом, хорошим, полезным напитком для детей, легко усваиваются.

К молочным коктейлям относят также смеси молока с медом, яичным желтком и сахаром, с коньяком, ликерами или небольшими количествами густого сладкого десертного вина. Такие молочные коктейли в основном предназначены для взрослых. Они приготавливаются также с помощью миксера, соотношение смесей может варьироваться как угодно, но так, чтобы молочная часть всегда составляла 80—85 процентов.

МОНДАМИН. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры — как пыль.

МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из–за примеси пряностей, ныне — соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной). Французское название этого типа леденцов принято было в России для отличия от русского крупного крашеного фигурного леденца («петушок» на палочке) и леденцовых конфет — прямоугольной или цилиндрической формы (прозрачные, барбарис, театральные, мятные). Название происходит от личного имени герцогини Монпансье, известной по романам Дюма как Гранд Мадемуазель. Поскольку термин «монпансье» прочно удержался в России за мелкими леденцами, то совершенно бессмысленно употреблять появившееся в последние годы торговое название — «монпансье леденцовое». Монпансье уже значит — мелкий леденец, продаваемый в прочной фабричной герметичной упаковке.

МОНТЭРОВАТЬ (фр. monter — подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» — французский кулинарный термин, означающий — добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

МОРЕЛЬ. В русской торговле XIX в. под этим названием фигурировали два совершенно различных фруктовых продукта: 1) круглый, мелкий, красновато–темно–желтый абрикос, очень сладкий и раннеспелый; 2) крупная мясистая французская вишня. В обоих случаях название не ботаническое, а торговое и поваренное. Встречается постоянно в старых поваренных книгах без уточнения, какой из двух плодов имеется в виду. Определяется по характеру рецепта в целом.