Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

МХАЛИ. Грузинское блюдо, своеобразный салат, приготавливаемый из какого–нибудь основного овоща, составляющего около 90 процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно свеклу, капусту, шпинат, сладкий перец. По ним и называют мхали — свекольное, капустное, шпинатное и т.д. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели–сунели, укроп, а также лук, в зависимости от характера основного овоща.

Отличие мхали от обычных салатов состоит в том, что овощи, входящие в него как основные, обязательно подвергаются тепловой обработке, в то время как овощи, входящие в заправку, остаются свежими.

Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припускании в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут (свекла) или бланшируют (зеленый лук, бамия), после чего измельчают и перемешивают с заправкой.

Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый, оригинальный вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.

МЫЛЬЦЫ. Застуженный гороховый кисель смоленского изготовления. Им торговали как готовым блюдом на рынках, в местах скопления народа.

МЫТЕНИЦА. Болгарское кушанье, используемое и самостоятельно, и как приправа. Состоит из болгарского кислого молока (йогурта) с толченым чесноком и красным перцем, выдержанного в течение нескольких часов или одних суток. Употребляется с мясными и овощными блюдами.

МЮНСТЕР. Один из древнейших в Европе видов сыра, законченный тип которого был создан еще в VII в.! Производился первоначально в Вогезах (горная система в Эльзас–Лотарингии). Мюнстер относится к мягким сырам, он имеет в качестве оболочки мягкую, белую микрофлору; внешне выглядит, как плоский цилиндр весом от 125 г до 1 кг, жирность 45—50 процентов, изготавливается из коровьего молока.

Мюнстер запивают либо вином типа «траминер» (Молдавия, Закарпатье), либо сухим красным терпким вином.

МЮСЛИ. Дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Мюсли подаются в Англии на завтрак с молоком и сахаром к чаю.

В 60–х годах применение мюсли в пищу получило широкое распространение в других европейских странах, став одним из излюбленных наборов в питании «сухоядцев» (приверженцев безогневой кухни).

МЮСОСТ (норвеж. Mysost). Норвежский национальный сыр, предмет гордости норвежцев. Известен с IX—X вв. Еще викинги брали его с собой в больших количествах во время своих морских походов в другие страны как прекрасно концентрированный, стойкий, не подверженный порче пищевой продукт. Мюсост вырабатывается из смеси сывороток коровьего и козьего молока и принадлежит к типу полутвердых сыров, его консистенция напоминает чеддер; цвет мюсоста — характерный, не имеющийся у других видов сыра — темно–бежевый, а вкус своеобразный: пряно–сладковатый. Мюсост в отличие от других сыров не имеет никаких повторений или аналогий в мировом сыроделии. Это чисто норвежское изобретение. По норвежскому рецепту (и лицензии!) мюсост вырабатывается также в Швеции и Исландии — выпускается в виде «караваев» на 1,5 кг, жирность низкая — от 10 до 33 процентов, благодаря чему обладает высокой степенью сохранности. Мюсост, сделанный из чистой козьей сыворотки или козьего молока, носит название «Гьетост» и распространен в Восточной и Северной Норвегии.

МЯТА. Пряное растение, встречается в диком и садовом виде и используется в кулинарии, кондитерском деле и в ликеро–водочном производстве. В кондитерской и ликерной промышленности применяют мятное масло, получаемое из перечной (немецкой) мяты, и используют его главным образом в ликерах и пряниках. В кулинарии используются только кудрявая (английская) и яблочная мята, которые не дают горечи при нагревании. Мяту в порошке применяют для добавки к мясным фаршам, а в виде свежей зелени — в мясные и кисломолочные супы и в салаты. Особенно широко использует мяту азербайджанская кухня.

Н

НАБЛЮДНИК. Забайкальское и восточносибирское обозначение нахлебника, квартиранта, снимающего у хозяев койку, угол или комнату вместе с хозяйскими харчами (столом).