Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

ПИКУЛИ (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по–своему для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).

Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.

Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.

Типичные составы пикулей.

1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.

2. Бобы, огурцы–корнишоны, цветная капуста, лук–шалот, кукуруза молочно–восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.

В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.

В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два—три дня или неделю уксус–маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный «английский» вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.

ПИЛКУЧЕ. Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногда его называют в восточной Белоруссии также заячьим горохом; пилкуче отличается хорошим вкусом, используется во всех национальных блюдах литовцев и латышей, в которые входит горох. У него нет «горохового» типичного привкуса, характерного для желтого русского гороха.

ПИРОГИ. Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).

Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые — кулебяки (см.) — и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками (см.). Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Характерной чертой русских пирогов является их выпечка без формы, что обуславливается опять–таки использованием в них дрожжевого теста. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано–пшеничной, пшеничной. Подъемные средства — в основном прессованные дрожжи, реже — закваска.

После выпечки русских пирогов необходимы еще две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.

1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.

2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они «отопрели».

Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.