Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

ПРЯЖЕНЦЫ. Русское название жареных пирожков (см.) в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например самсы (см.).

ПРЯНИКИ. Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Пряники вначале составлялись только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а затем, с развитием различных подъемных средств — заквасок, винно–каменной соли, соды и пекарских порошков (см.), — пряники превратились в настоящие произведения кондитерского искусства. Расцвет производства пряников приходится на средневековье, на XIV—XVII вв., до появления сахара в Европе и в период относительной дешевизны и массового производства меда. В отдельных странах производством пряников занимались определенные цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. Так было и в Западной Европе, и в России, где пряники разных регионов, разных городов отличались друг от друга существенными чертами. Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше — торуньские, в Великобритании — шотландские овсяные (см. паркин), в России — тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, глазированные сахарной цветной глазурью), городецкие, или битые, пряники (весом до полпуда — 8—10 кг), московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве — медуолис, на ржаном тесте, и др.

В пряники всех народов обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего пряники и получили свое название. Меняется лишь соотношение этих компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские — больше перца, в польские — кардамона и гвоздики, в русские — имбиря, корицы и бадьяна. Они–то и создают специфический национальный привкус пряников, не меняя в то же время их общий, характерный для всех пряников вкус.

Вот рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.

1.Пряники медовые битые, русские.

Состав. 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля или лещины), 1 ч. ложка кардамона и имбиря, 5 ч. ложек корицы, 2 ч. ложки бадьяна, 600—650 г пшеничной муки высшего сорта.

Приготовление. Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, все время взбивая, добавить пряности и тогда подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еще 30—40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Пряники перелить в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить их. Можно в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже). (Домашнее приготовление пряников прекратилось, потому что исчезла русская печь).

2. Торуньские пряники, «катажинки».

Состав. 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 ч. ложки соды, 1/2 стакана молока, 4 ч. ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики, корицы, 3 ст. ложки цитроната, 1/2 стакана тертых орехов.

Приготовление. Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на 3—4 недели (можно хранить и на нижней полке холодильника, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазываются густым сливовым вареньем (мармеладом), кладутся один на другой, закрываются бумагой, а на нее кладется груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, они не черствеют почти две недели. 3. Нюрнбергские пряники — «Элизен–лебкухен».

Состав. 2 яичных белка, 140 г миндаля (или лещины), 180 г сахара, 50 г цитроната или цукатов, 50 г муки, цедра лимонная и померанцевая.