Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В ресторанной кухне тарталетки выпекают сотнями, сразу большими партиями, в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливаются плотно друг к другу, смазываются изнутри маслом, и на них сразу кладется, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тарталетное тесто. Оно прокатывается скалкой так, что врезается в каждую формочку, и доминается руками. Затем формочки покрываются сверху промасленной бумагой и ставятся в духовку на слабый огонь на полчаса. Тарталетки хорошо вынимаются из форм простым перевертыванием.

Ниже приводятся два состава тарталетного теста: хорошей кухни и дешевой кухни.

1. 250 г муки, 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли.

2. 250 г муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка уксуса, 125 мл воды (полстакана тонкого).

ТАРТИНКА (фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных — к чаю, кофе.

ТАРХАНА. Армянская национальная лапша, замешиваемая на мацони (катыке) и яйцах и состоящая наполовину из пшеничной муки и наполовину из крахмала. Тархану отщипывают от теста небольшими кусочками и дают им высохнуть, после чего хранят тархану в стеклянных банках и применяют по надобности (обычно в суп) только в сухом виде. Свежесделанная тархана распускается в горячей воде.

ТВОРОГ. Русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции молока носит название сыра, в то время как по–русски сыром называют только продукт длительной переработки творога, а не сам творог, который у других народов рассматривается как сыр–сырье и самостоятельной роли в национальной кухне не играет.

В русской кухне, наоборот, творог играет значительную роль и как самостоятельное блюдо (со сметаной, с вареньем, сахаром, медом), и как исходное или составное сырье для сырников, вареников, ватрушек, творожных паст и пасх (см.).

Творог можно получать бесконечным числом вариаций, меняя характер молока, его жирность, формы скисания (то есть участие разного рода грибков), температуру подогрева (от комнатной до кипения) и, наконец, вид отжима сыворотки. Но и это еще не все: можно менять пропорции сочетания кислого и свежего молока, вливая одно в другое и подвергая кипячению разные смеси в разное время.

Именно эти вариации и породили разные национальные формы приготовления творога у разных народов, каждый из которых избрал себе одну, наиболее отвечающую его условиям и его национальному вкусу.

Русский творог является самым простым и непритязательным по приготовлению из всех известных в мире. И он имеет свой, особый, истинно русский вкус, который, однако, так же меняется ежедневно, как и вкус хлеба, выпекаемого дома каждый день. И именно эти незначительные колебания вкуса, а вернее его неустойчивость, и составляют основную прелесть домашнего русского творога, стандартизация которого невозможна и который отличается от приготавливаемого промышленностью как небо от земли.

Первое условие его приготовления — ничего искусственного: ни подмеса сметаны или кефира к молоку, чтобы оно лучше скисалось, ни подогревания скисшейся массы, чтобы она полнее отбросила сыворотку, словом, никакого убыстрения, никакого вмешательства в естественно идущие процессы. Цельное молоко, свободное самозакисание при теплой комнатной температуре — два или три дня превращения в простоквашу, затем отцеживание в марле или бязи — примерно сутки, и несильный, спокойный отжим.

В белорусской кухне известен так называемый клинкованный творог: он делается, как и русский, но на завершающей стадии отцеживается в особых холщовых, сшитых клинообразно мешочках, и масса при этом слегка подсаливается. Причем после отцеживания клинкованный творог помещается под пресс между двумя досками, на верхнюю из которых кладут небольшой груз — от 2 до 4 кг. И этих небольших изменений бывает достаточно, чтобы белорусский клинкованный творог имел иной вкус, чем русский, пластовый, ибо, не будучи крепко спрессованным, русский творог распадается на разнообразные пласты по линиям, куда попало жирное молоко, сметана, образовавшаяся вместе с творогом и не полностью снятая с него.