Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Но когда речь идет о широком наборе пищевых продуктов не фруктовой группы, в меню к названию тутти–фрутти делается всегда пояснение — к какому виду продуктов это относится. Так, например, тутти–фрутти дель маре (плоды моря), тутти–фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти–фрутти (то есть разные сорта мороженого, и притом разноцветные).

ТУШЕНИЕ. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса — не менее 1 — 1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо, и притом непервосортных частей туши.

Тушат также и в духовке — в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее 1 часа.

ТЫКВА. Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления овощных пюре. Вначале тыкву надо нарезать на кубики и отварить под крышкой на медленном огне с небольшим количеством воды до ее полного выпаривания. Протереть в пюре, отделить твердые частички, добавить чуть сахара и щепотку соли. Такое пюре — основа для гарниров и самостоятельных блюд. Необходимо проварить это пюре с небольшим количеством мясного бульона, чтобы снять присущий тыкве сладковатый привкус, и добавить либо муки, либо каши (манной, пшенной, рисовой) или же картофельное пюре. Обязательно также введение лука, петрушки, сельдерея, чеснока и легкое подперчивание или добавка томатного сока, соуса, пасты.

ТЭТМЬЁЛЬК (или «длинное молоко»; швед, tat–mjolk, исл. langur mjolk). Кисломолочный продукт, приготавливаемый в странах Скандинавии (Норвегии, Швеции, Исландии), а также в Швейцарии и возможный во всей планетарной Субарктике и в высокогорных областях Центральной Азии (Монголии, Туве), где произрастает несколько видов растения пингуикула (Pinguicula vulgaris), которое отличается от других растений тем, что поедает садящихся на него насекомых. В России это растение встречается только на Кольском полуострове.

«Длинное молоко» приготавливается посредством внесения в теплое, подогретое до 36—42 °C цельное овечье, козье или коровье молоко сока указанных растений, пучком которых натирают внутреннюю поверхность емкости (горшка, кастрюли, банки, бочки), куда заливают молоко.

Вследствие взаимодействия с соком растения молоко довольно быстро свертывается в полужидкую тягучую массу, трудно поддающуюся разрыву. Взяв пальцами частичку «длинного молока», можно вытянуть из него «нитку» длиной почти до полуметра, пока она не разорвется.

«Длинное молоко» известно в Скандинавии почти 1000 лет. Однако лишь недавно его производство было поставлено на промышленную основу. Исландские биологи доказали, что сам по себе сок указанных растений не имеет никакого отношения к свертыванию молока и что оно достигается бактериями и грибками, приносимыми насекомыми, паразитирующими на растениях. Именно микрофлора вызывает особый вид свертываемости, подобно тому как сычужная закваска вызывает специфическую свертываемость молока при производстве сыров.

ТЮРЯ. Холодное суповое жидкое блюдо русской и белорусской кухни. Основой в тюре является квас — ее жидкая часть. Твердой частью служит хлеб (черный), лук, соль как обязательные компоненты. К ним может добавляться тертая редька. Возможны и молочные тюри: в простоквашу крошатся отварной картофель, лук, чеснок.

Тюря — простое, быстро приготавливаемое, но полезное и, при правильном умелом соблюдении пропорций всех компонентов, вкусное блюдо.

У

УИПС (от англ. whip — кнут, хлыст). Взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни, признанных классическими и основанных главным образом на взбивании сливок или имевших сливки одним из основных компонентов смесей. В уипсах обходятся без сливок — яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом. Кроме того, уипс имеет, по сути дела, один — основной — рецепт (остальные рецепты разнятся лишь ароматическими добавками).

Состав. 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половину цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 ст. ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).

Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают и взбивают с желтками над огнем до загустения, после чего добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Полученную массу выкладывают в блюдо–форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенции (например, земляничной)— для придания аромата в основном белковой пене, которая сама по себе безвкусна.