Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

ЧИРАПУР. Армянский овоще–фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивается на 10—12 часов, затем отваривается отдельно и после этого смешивается с сушеной курагой и варится с добавлением сахара до готовности кураги под крышкой. Подается холодным, как летний суп.

На 1/2 стакана нута — 200 г кураги и 15 кусочков сахара–рафинада.

ЧИФИРЬ. Жаргонное наименование (не литературное!) крепкого чая. Фактически под этим названием надо понимать не всякий чай, а лишь специально подогретый с целью выгнать в настой побольше красящих веществ чая. При этом экстрагируются вредные алкалоиды, которые при правильной заварке не входят в настой, независимо от количества заваренного чая.

Вот почему нельзя ставить на подогрев заварочный чайник: получится чифирь, то есть испорченный, вредный чай, содержащий опасный алкалоид — гуанин. Само слово чифирь происходит от сибирского областного чихирь, означающего испорченное, скисшее вино или вообще любое дурманящее средство неясного, темного (в буквальном смысле — по цвету!) происхождения и вида.

ЧИХИРТМА. Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы — кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущивается при помощи муки и яично–кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус.

Мясная часть чихиртмы обычно вначале варится, затем, нарезанная на небольшие куски, обжаривается и снова доваривается в том же бульоне. Готовую мясную часть временно вынимают из бульона, и начинается его обработка. Вначале вводится мучная заправка, и бульон кипятится 5 минут. (В куриной чихиртме мучную заправку не делают.) Затем приготавливается яично–кислая смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1—2 ч. ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — 1/3 стакана лимонного сока). К смеси доливается полстакана–стакан теплого бульона. Только после этого деревянной ложкой яично–кислая смесь размешивается в остальном бульоне. После данной операции в бульон вновь закладывается мясо (курица), жареный лук, пряности (кинза, сельдерей, петрушка, черный перец, корица, базилик, укроп, шафран, мята) и 50 г тклапи (см.). Все это подогревается почти до кипения и спустя 3 минуты подается на стол.

ЧОГИ. Грузинская овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара–кашицы сушеного кизила. Полстакана кизила отваривается в стакане воды и протирается до получения пюреобразной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. В качестве акцента вносится немного зелени петрушки, кинзы и мяты. Чоги — чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная закуска.

ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих национальных супов, долю жидкой части которых (от четверти до половины) составляет квас.

Общее название происходит от турецкого слова, по–разному произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего имя различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи: шурпа (см.), шурбо, щорба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва.

Ввиду этого каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова превратилось в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку оно оказалось связанным с национальными блюдами разных народов, обозначавших почти одинаковым словом разное содержание.

ЧУАНЬ–ЦЗЯО(зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань–цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань–цзяо. Чуань–цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань–цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.

ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой.