Большая энциклопедия охоты

Тушку фазана обжаривают на сковороде, а когда она хорошо подрумянится, добавляют 150 г мелких шляпок шампиньонов или белых грибов. Туда же помещают и мелкие головки лука (примерно 120 г), предварительно обжаренные в масле. Закрыв посуду крышкой, блюдо доводят до готовности на медленном огне. В конце приготовления добавляется 1 ст. крепкого бульона и, если есть возможность, 40 г вина… Лучше всего, если это будет мадера. Вместе с бульоном и вином фазан кипятится и подается к столу, обложенный луком и грибами. В качестве гарнира используется жареный картофель.

Глухарь с клюквой

Перед приготовлением этого блюда тушка выдерживается в холодильнике в течение 2–3 дней. Птица жарится в утятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Поджарив птицу, ее накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1–1,5 часа. Периодически глухарь поливается соусом, а минут за 20 до готовности – сметаной. Перец и лавровый лист в это блюдо не кладутся. Чтобы уничтожить горьковатый привкус мяса, в соус добавляют 1 ст. красного вина… В качестве гарнира к такому блюду используют жареный картофель и клюквенное варенье.

Птичьи потроха

В небольшой глубокой кастрюле выкладываются нарезанное ломтиками сало, масло, лук и зелень петрушки. Спрессовав все это рукой, добавляют мелко нарезанные потроха, соль и перец. Содержимое посуды тушится с V2 стакана красного вина и молотыми сухарями. Подавать к столу можно с гренками, обмакнув ломтики хлеба в желток яйца и намазав приготовленными потрохами. Гренки запекаются в духовке и подаются горячими.

Заяц в сметане

Задняя часть зайца нашпиговывается кусочками копченого сала (примерно 80 г), солится изнутри и снаружи и обжаривается на противне в 80 г масла. Заяц заливается 0,25 л сметаны и дожаривается в духовом шкафу. Во время жарки следует регулярно поливать блюдо собственным соком. Подается мясо с картошкой.

Заяц, тушенный по-белорусски

Тушку зайца шпигуют кусочками сала (100 г), солят и помещают в глубокую кастрюлю. Добавляют 4 луковицы, 2 корня петрушки и 3–4 ст. л мелко нарезанного укропа Все это заливается ²/₃ ст. воды и жарится 2–2,5 часа.

Заячьи котлеты

Сделав фарш из 500 г мяса подготовленного зайца, замачивают в молоке примерно 125 г белого хлеба и смешивают с фаршем. Солят, посыпают перцем и добавляют 1 ст. л. сливочного масла и 1 сырое яйцо. Всю эту смесь еще раз пропускают через мясорубку, формируют из мяса котлеты, панируют их толчеными сухарями и обжаривают на разогретой сковороде. Готовые котлеты ставятся еще на 5 минут в духовку, а затем подаются с жареным картофелем.

Паштет из зайчатины

Разрубленная зайчатина помещается на ночь в холодную воду. Утром мясо отваривается в подсоленной воде, отделяется от костей и пропускается через мясорубку. Полученную массу смешивают 1:1 со сливочным маслом, солят и добавляют перец по вкусу.

Отварная лосятина

Ребра, грудина, шея и часть лопаток лося отвариваются с одной луковицей и морковью. Мясо, не отделяя от костей, подают к столу в горячем виде с любым гарниром.

Отварной язык лося

Язык кладут в кастрюлю, добавляют 1–2 лавровых листа и 5–6 горошин перца. Туда же помещают нарезанные морковь и лук. Солят, заливают водой и варят до полной готовности (примерно 3–4 часа). С горячего языка снимают верхнюю кожицу, режут тонкими ломтиками и подают к столу холодным или горячим. В качестве гарнира для лосиного языка подходят картофельное пюре и зеленый горошек.

Лосиная губа

Зто блюдо считается у охотников особым деликатесом, редким и завидным. Для его приготовления мясистые части верхней и нижней губ срезают, палят, моют и варят в соленой воде. Когда губы станут мягкими, их заправляют приправой: лавровым листом, несколькими горошинами перца, луковицей и морковью. Отварная губа подается холодной или горячей, порезанной на тонкие ломтики, с картофельным пюре и зеленым горошком.

Кабанья печень с вином

Печень очищается от пленок и жил, моется, шпигуется кусочками копченого сала (примерно 60 г) и обжаривается со всех сторон в 50 г жира, Добавляются нарезанная луковица, лавровый лист, молотый черный перец, подливается вода, и все это тушится на медленном огне под закрытой крышкой. Незадолго до того как печень будет готова, ее следует посолить, залить 100 г красного вина, а также по вкусу добавить уксус и сахар. Порезанная, такая печень подается с рисом.

Кабан под соусом