Большая энциклопедия охоты

Мясо кабана (500 г) моется, обтирается салфеткой и со всех сторон обжаривается на 50 г раскаленного жира. Добавляются 10 г сахара, 1 ст. л. томатной пасты, соль по вкусу. В мясо подливается горячая вода, и содержимое кастрюли тушится до полной готовности. Готовое мясо извлекается из посуды и нарезается ломтями. Оставшийся сок заправляется 10 г муки и 100 г красного вина. При необходимости можно добавить еще немного говяжьего бульона. Соус варится, протирается, и в него кладется нарезанное мясо. Подается это блюдо с рисом или макаронами.

Жареные мозги

Мозги 2 дня вымачиваются в молоке (1 ст. молока на мозги одного животного), а затем варятся 10 минут. Разделив на части, их солят, обваливают в 15 г муки, 0,5 ст. измельченных сухарей и 2 яйцах. Жарят мозги в разогретом жире (100 г). Готовое блюдо поливается 50 г сливочного масла.

Заготовки мяса дичи

Невозможно порой употребить в пищу в полевых условиях или сразу после возвращения с охоты все добытое мясо. Излишки необходимо консервировать. Основными способами консервации дичи являются копчение, соление и вяление. Каждый из этих способов хорош по-своему, и для каждого вида мяса предпочтительнее выбрать что-то одно. Так, например, птицу чаще коптят и вялят, мясо кабанов солят или коптят, а лосятину солят или просто замораживают.

Копчение кабанины

Перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара.

Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4 % к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3–5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15 %. В этом рассоле мясо держится 20–30 суток при температуре от 3–4 °C.

Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45 °C в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 °C в течение 3–4 месяцев.

Заморозка лосиной туши

Самым лучшим способом сохранить мясо лося  свежим является замораживание. Эта, казалось бы, простая процедура требует внимания. Охлаждение мяса, разрубленного на четвертинки туш, производится в подвешенном виде. Место, где производится заморозка, должно быть защищено от дождя и снега, а также от сильного ветра… Температура мяса должна быть плюс 3–4 °C. Достигается это путем подвешивания мяса в прохладном месте на 24 часа.

Вяление и копчение птицы

Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют на две продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо в кипящем соляном растворе в течение 20–30 секунд. Вяление производится при сухой погоде, в тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5–7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.

Качество вяленого мяса сравнительно низкое, поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана, только рассол для шприцевания готовят крепостью 40 %, а само копчение производят в коптильных камерах. Камера такая должна быть узкой, около 1,5 м шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5–3 м. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен – дверь с нижним поддувалом. По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи. Рейки прибивают на высоте 1,5 м от пола. Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.

Коптится дичь в течение 1,5 часа при температуре 45–50 °C, затем температуру поднимают до 55–60 °C и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающих утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5–4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4–5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10–15 °C до 40 дней.

Приложение Охотничьи маршруты России