Большая энциклопедия здоровья Поля Брэгга

Кислая капуста — продукт, знакомый человечеству с древнейших времен. По некоторым сведениям, европейцы узнали о нем во времена Древнего Рима, куда рецепт его был принесен из Китая. В работах древнеримского историка Плиния подробно описан процесс приготовления кислой капусты. Однако после падения Рима западный мир на какое-то время забыл об этом некогда популярном блюде, пока вторично рецепт его приготовления не был принесен в Европу монголами. Именно поэтому, наверное, особенно популярна кислая капуста на востоке Европы, в славянских странах, Германии и Австрии.

Кочанная капуста полезна и в свежем виде, но после квашения она приобретает поистине чудесные свойства. Ведь в процессе ферментации она подвергается воздействию многочисленных групп микроорганизмов, каждый из которых привносит что-то свое. Анализ химического состава кислой капусты показывает, что в ней содержится большое количество необходимых организму человека веществ — кальция, железа, витаминов А, В, С. Нужно ли портить столь ценный продукт использованием для его приготовления поваренной соли?

Брэгг пишет, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима, — глубочайшее заблуждение! Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (укроп, сельдерей, зерна тмина). Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным, но можно увеличить количество приправ. Зато, отказавшись от соли, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки.

Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов. Ознакомившись с питанием жителей Балкан, он отметил, что их долгожительство во многом связано с присутствием в их питании продуктов, богатых молочной кислотой, а кислая капуста — ее идеальный источник. Именно там, на Балканах, Брэгг и записал рецепт приготовления бессолевой квашеной капусты, которым поделился со своими читателями.

Вам понадобится нарубленная белокочанная капуста, к которой можно добавить резаные лук, морковь, репу, целые небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, порубленные чеснок, сельдерей, цветную капусту. Эти овощи добавляйте по своему вкусу, чередуя слои капусты и дополнительных ингредиентов.

На каждый кочан капусты необходимо полторы столовые ложки смеси специй — семян тмина, укропа и сельдерея. Семена рекомендуется размолоть в порошок, хотя можно закладывать и целиком. Кстати, специи — это не соль, поэтому не произойдет ничего страшного, если их положить больше. Их доля в капусте влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.

Кроме этих ингредиентов Брэгг указывает, что можно добавлять приправу из морских водорослей. В его семейном рецепте полагается 1 столовая ложка на кочан капусты. Еще дополнительно он закладывает чеснок между слоями капусты, но это дело вкуса.

Для приготовления капусты ни в коем случае нельзя использовать металлические емкости без эмалевого покрытия, так как кислота образует соли с металлами, которые переходят в готовый продукт. Особенно опасен алюминий. Идеальная посуда — глиняные горшки или деревянные кадушки, хороша и стеклянная посуда. Капусту и вспомогательные ингредиенты нужно закладывать в емкость так, чтобы вверху оставалось пространство высотой 8–10 см для отхода газов, которые образуются в процессе квашения. Сверху на капусту необходимо положить гнет, как и в классическом, популярном у нас «солевом» способе закваски.

Емкость нужно накрыть чистым полотенцем и оставить ее в теплой комнате, при температуре от 22 до 27 °C (иначе процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой). Если же капуста начнет кваситься слишком бурно, для избежания растекания жидкости по полу поставьте емкость с капустой в тарелку или на поднос.

Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, проверяйте ее. Убирайте с поверхности пену, следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под жидкостью. Гнет и полотенце можно снимать и тщательно промывать.

Как правило, процесс квашения занимает неделю, но, если температура ниже нормы, он может затянуться на 10 дней. Готовность продукта можно определить по вкусу — если он «правильный», тот же, что и при более привычном для вас квашении с солью, с тем лишь отличием, что соли вы не чувствуете, значит, все нормально, капуста готова. Переложите ее в удобные емкости и поставьте в холодильник. Помните, что капуста должна быть покрыта соком, а для этого лучше положить сверху в каждую емкость гнет.