Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Макробиотика ратует за естественную экологически чистую пищу, питание и образ жизни в соответствии с законами природы. 50–60 % среднего макробиотического рациона составляют злаки (преимущественно крупы из цельного зерна), 25–30 % – овощи, зелень и дикорастущие растения, 5–10 % – бобовые и водоросли и еще 5–10 % – супы, орехи, семечки, рыба и морепродукты, хлебобулочные, макаронные и мучные изделия. Редко применяются мясо животных и птиц, яйца, молочные продукты, растительные масла, фрукты и ягоды, пряные овощи, некоторые приправы и свободные жидкости (неароматизированный чай, кофе из злаков и цикория, родниковая или очищенная водопроводная вода). Не используются: сахар и кондитерские изделия, поваренная соль и большинство пряностей, кофе, какао, лимонады и алкоголь, маргарины и животные жиры, продукты консервированные, с химическими красителями, выращенные с химическими удобрениями или обработанные пестицидами. Этими главными особенностями макробиотичекое питание отличается от вегетарианского. Наиболее известные специалисты и пропагандисты макробиотики – Джордж Озава и Мичио Куши. Макробиотическое питание, имея несомненные положительные стороны, вызывает обоснованную критику со стороны ученых и последователей других видов нетрадиционного питания.

Пищевой рацион – совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (или суток).

Пищевые продукты – это продукты растительного, животного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относятся и напитки. Продукты отличаются по химическому составу, перевариваемости, усвояемости и воздействию на организм человека. Они характеризуются пищевой, энергетической и биологической ценностью, биологической эффективностью, доступностью и качеством.

Все пищевые продукты условно подразделяются на 1) продукты массового потребления и 2) специализированные продукты (для детского питания и диетические – для лечебного и профилактического питания).

Пища – сложная смесь подготовленных для еды пищевых продуктов либо сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и обновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии. Она включает следующие основные компоненты, отличающиеся по своему биологическому значению:

1. Пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, органические кислоты), преобразующиеся с выделением энергии, и биоактивные вещества (витамины, минеральные элементы, алкалоиды, гликозиды, полифенолы и др.), участвующие в биохимических реакциях.

2. Балластные вещества (преимущественно пищевые волокна растительных продуктов).

3. Антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины и деминерализаторы). Первые из них замедляют химические реакции расщепления белков; вторые – разрушают или инактивируют витамины, препятствуют их всасыванию или тормозят их биологическое действие; третьи – препятствуют усвоению минеральных веществ.

4. Вредные соединения (способные оказывать аллергическое и токсическое действие):

– природные токсины (микотоксины – афлатоксины, зеараленон и др., патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, микроскопические грибы – головля, спорынья, фузариум и другие, стафилококковый токсин и ботулотоксин, токсичные вещества животных, рыбных и морепродуктов, токсичные вещества растительных продуктов – гликозиды соланин и амигдалин, фагин, фазин и др.);

– возбудители паразитарных заболеваний (личинки паразитов, яйца гельминтов и гельминты, кишечные патогенные простейшие и др.);

– чужеродные антигены;

– чужеродные химические соединения (ксенобиотики), как природные, так и антропогенные, привнесенные в пищу аграрными, промышленными и кулинарными технологиями (тяжелые металлы, мышьяк, пестициды, агрохимикаты, ветеринарные препараты, пищевые добавки, нитрозамины, полициклические углеводороды, диоксины и прочие).

Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное использование этого и любого другого лекарства может привести к неблагоприятным последствиям.

Основные пищевые (или питательные) вещества – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Их называют нутриентами (от англ. «nutrient» – питательный), подразделяя на макронутриенты (белки, жиры, углеводы, воду) и микронутриенты (витамины и минеральные вещества).

К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Незаменимые нутриенты называют эссенциальными (от лат. «essentialis» – основной, существенный).