Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Безопасность пищевых продуктов заключается в обоснованной уверенности в том, что применяемые пищевые продукты не представляют опасности для здоровья человека по биологическим, химическим и радиологическим показателям. К факторам биологической опасности относятся бактерии и их токсины, микроскопические грибы и микотоксины, микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы), вирусы и простейшие, гельминты и их токсины, природные токсины (яды растений и отдельных их частей, яды органов и тканей животных, птиц, рыб и морепродуктов, стафилококковый токсин и ботулотоксин). К факторам химической опасности относятся ксенобиотики (природные и антропогенные химические соединения – тяжелые металлы, мышьяк, пестициды, агрохимикаты, зоопрепараты, пищевые добавки, нитрозамины, диоксины, полициклические углеводороды и другие). К факторам радиологической опасности – радионуклиды (цезий, стронций и другие).

Все требования к безопасности пищевых продуктов относятся и к продовольственному сырью – пищевым источникам растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и воде, используемым для приготовления пищи.

Энергозатраты на переваривание пищи включают: напряжение секреторной функции желудочно-кишечного тракта, интенсивность обменных процессов, количество конечных продуктов обмена веществ и напряжение защитной (барьерной, обезвреживающей) функции пищеварительной системы. Эти энергозатраты зависят от химического состава пищи и ряда других факторов (объема, разнообразия и консистенции потребляемой пищи, совместимости ее компонентов, тщательности ее пережевывания, наличия в пище биоактивных веществ, состояния организма, поведения после еды и др.).

Кишечная (энтеральная) среда – это особая среда, которая обладает свойствами, промежуточными между свойствами внешней и внутренней сред. Она чрезвычайно важна для поддержания гомеостаза и взаимодействия организма с окружающей средой. Данная среда находится под контролем хозяина и симбионтов (кишечных микроорганизмов, расщепляющих, продуцирующих и утилизирующих пищевые вещества).

Некоторые другие общепринятые термины и определения (удобоваримость пищи, вегетарианское, разгрузочное и монопитание, режим питания и так далее) приведены в отдельных главах книги.

Применение приведенных в книге принципов в повседневном питании гарантирует хорошее здоровье (зависящее в огромной степени от характера питания), а несоблюдение их является главной причиной заболеваний органов пищеварения (гастрита, энтерита, колита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других), заболеваний сердечно-сосудистой, нервной и многих других систем.

В настоящее время известны различные теории питания: сбалансированное, адекватное, раздельное, макробиотическое, астрологическое, аюрведическое, вегетарианское и другие. Вполне возможно, что система сведений, изложенных в этой книге, может претендовать на создание новой теории – теории системного питания.

Что такое здоровое питание и для чего оно необходимо

Здоровое питание (или рациональное, от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда, климатических условий проживания и других факторов. Такое питание обеспечивает рост и нормальное развитие, укрепление и сохранение здоровья, высокую физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость неблагоприятным факторам окружающей среды, активное долголетие и профилактику заболеваний (желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, нервно-психических, кожных, обменных, онкологических и других).

Здоровое питание включает следующие обязательные компоненты:

– набор натуральных продуктов и приготовленных из них блюд, обладающих полезными свойствами;

– физиологически необходимый состав и разумный объем потребляемой пищи, обеспечивающие удовлетворение потребностей организма в пищевых веществах и энергии;

– структуру рациона, обеспечивающую правильное соотношение между продуктами с разными свойствами и сбалансированное соотношение между пищевыми веществами;

– щадящие способы приготовления пищи, обеспечивающие максимальное сохранение в ней природного состава и специфических свойств;

– правильные способы и благоприятные условия употребления пищи, обеспечивающие ее нормальное переваривание и усвоение;

– правильно подобранный индивидуальный режим питания, обеспечивающий хорошее самочувствие и высокую работоспособность.

Здоровое питание должно удовлетворять всем сорока принципам (заповедям), представленным в данной книге.