Большая книга о питании для здоровья

Соус «Метрдотель»

Мелко порезанный лук слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мясного бульона, 1 – 2 ч. ложками лимонного сока и щепоткой белого перца и соли. Добавить 2 ч. ложки с верхом мелконарезанной зелени, 1 ч. ложку мелко порезанных шампиньонов. Мешать на огне (но не кипятить) до загустения. Остудить, положить 1 – 2 ст. ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только укроп, петрушку или лук. Соус подают к жареной или вареной рыбе, к вареной курице или спарже.

Соус из мяты

Мелко порезанную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.

Холодный соус из зелени

Мелко порезать зелень. Сварить вкрутую 2 яйца, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить. Смешать яйца с зеленью, добавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.

Горячий соус из горчицы

Положить в посуду поровну масла и горчицы и немного соли. Непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.

Холодный соус из горчицы

Приготовить густую массу из 3 крутых и 2 сырых яиц с растительным маслом и несколькими каплями уксуса. Непрерывно мешая, добавить горчицу, соль, рубленую петрушку, рубленый белок и поставить на холод.

Соус из свежих огурцов

Очистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.

Соус из соленых огурцов

Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перец и соль, подержать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.

Соус из томатов

Сырую ветчину и тмин поджарить в масле, добавить 3 – 4 томата, немного мясного бульона или подливку от жареного мяса. Варить в течение 1/2 ч, процедить, заправить сметаной и желтком.

Луковый соус (простой)

Большое количество порезанного лука поджарить в масле до золотистого цвета, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, добавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 мин, заправить сметаной и желтком.

Белый луковый соус

Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Добавить 1 желток, на 100 г лука добавить 50 г густой сметаны. Поставить, помешивая, на средний огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если вы хотите, чтобы соус был густым, не разбавляйте его бульоном.

Коричневый луковый соус

Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном огне. Добавить большое количество мелко порезанного лука и снова поджарить. Добавить по вкусу соль и перец, разбавить небольшим количеством воды и все хорошо прокипятить. Остудить, по желанию добавить 1 – 2 желтка, на каждые 100 г соуса – 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыра. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не станет однородной массой.

Соус из хрена

Вскипятить 1/₁₀ л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу добавить немного сахарина.

Другой способ

Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой.

Соус из яблок и хрена

1. 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).

2. Очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть через сито, положить приправу, как указано выше.

Овощные блюда как добавление к жаркому и закуски

Салат из сельдерея

Корни сельдерея нарезать толстыми ломтями, варить до неполной готовности, а затем тушить в небольшом количестве воды в течение 20 мин, после чего приправить уксусом и растительным маслом. При тушении сельдерей теряет содержащиеся в нем углеводы.

Голубцы

Варить листья капусты в течение 5 мин в соленой воде. Дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня листа, начинить лист, сложить и жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком.

Простой фарш

Мелко нашинкованный лук поджарить в масле. Добавить петрушку, мелко нарезанные шампиньоны, поджарить их вместе с луком и смешать с мелко изрубленным мясом, яйцом, солью и перцем. Вместо сырого мяса можно положить остатки жаркого.

Таким же фаршем можно начинять огурцы и томаты.

Запеканка из цветной капусты