Большая книга о питании для здоровья

Нарезать кусочками грудинку и лопатку и уложить в глиняный горшок слоями, перемежая их капустными листьями. Посолить, поперчить, посыпать луком, нарезанным ломтиками; покрыть капустным листом, налить воды или мясного бульона, плотно закрыть и варить 21/2 ч. Во время варки надо следить, чтобы в горшке было достаточно жидкости.

Пудинг из сметаны с ветчиной

1/8 л сметаны, 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль.

Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга маслом, вылить в нее получившуюся массу и 1/2 ч варить на пару. Выложить на блюдо, обложив мелко нарезанной ветчиной.

Рагу из рыбы

Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать тертым пармезаном или каким-нибудь другим сыром; запекать в духовке 15 – 20 мин. Годится любая мясистая рыба, особенно треска.

Сладкие блюда

Снежки

Взбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по 1 ст. ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды. Кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекла вода. Подавать, облив сливочным соусом.

Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рома или вишневки, немного сахарина; по желанию можно добавить ваниль или раствор ванилина.

Ванильный крем

Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или стеклянных блюдцах. По желанию перед едой крем можно поставить на лед.

Воздушное печенье

Взбить белки в густую пену, подсластить и выложить частями на несмазанный лист. Печь в негорячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе.

Фруктовое желе готовят из малинового, смородинового или вишневого сиропа, добавив незначительное количество желатина. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.

Миндальное печенье

30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко порубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы и печь на слегка обмазанном маслом листе. В печенье будет содержаться 6 г углеводов, если взять миндаль, и 3 г – если лесные орехи.

Желе из ревеня и сметаны

Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5 – 6 см и варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими. Затем слегка остудить и добавить небольшое количество растворенного сахарина. Полученный компот из ревеня протереть через сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20 – 25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Добавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Получившуюся массу остудить, выложить в форму и поставить на лед. Когда желе затвердеет, выложить его на блюдо (из указанного количества продуктов получается 2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.

* * *

Приведенные рецепты взяты из книги К. Ноордена и С. Изаака «Диетический указатель для диабетиков». Книга, изданная на русском языке в 1928 г. тиражом 4000 экземпляров, давно уже стала библиографической редкостью. Немецкий диетолог К. Ноорден был и остается авторитетом в области диетического лечения сахарного диабета.

Рецепты из старинных кулинарных книг

Первые блюда

Суп из курицы с цветной капустой

1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана.

Курицу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить с кореньями петрушки и лука, рубленой зеленью петрушки или укропа и ложкой сливочного масла. Когда курица почти готова, опустить в бульон подготовленную капусту и варить на маленьком огне, чтобы капуста не переварилась.

Похлебка из рыбы

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1 кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, 20 г оливкового масла, 800 г рыбы.