Большая книга о питании для здоровья

Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, добавить немного лимонного сока, соль и бульон, закрыть крышкой и тушить. В готовые грибы влить белый соус, добавив в него желтки и сметану, снять с огня и перемешать с рубленой зеленью. 800 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г крестьянского масла, 1/2 лимона, 1 стакан белого соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Белый соус. Берут небольшое количество хорошего крестьянского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите. Когда масло распустится, добавляют муку, постоянно помешивая, а затем – бульон или просто теплую воду, соль и продолжают нагревать получившуюся массу, пока она не станет однородной. Для получения постного соуса берут постное масло и вместо мясного бульона – рыбный отвар.

Паштет из птицы и телятины

1 курица, 220 г телятины без жира, 200 г ветчины без жира.

Отделить мясо курицы от костей, разрезать на продолговатые кусочки и уложить в горшок вперемежку с ломтиками ветчины и телятины.

Посолить, добавить стакан воды, замазать тестом и поставить в духовку на 2 ч или на водяную баню на 5 ч.

Суфле из рыбы

Отделить мякоть рыбы (судака, щуки, окуня) от костей, изрубить, протереть через сито. Добавить соль и, подливая понемногу сливки, взбить, чтобы получилась нежная однородная белая масса. Выложить ее в намасленную форму, которую следует поставить в сосуд с кипящей водой. До сильного кипения воду не доводить. Суфле быстро достигает готовности. Готовое суфле выложить на блюдо и залить каким-либо соусом (подходят соусы из зеленого горошка, грибов и т.д.).

Пюре из зеленых овощей или кореньев

Вымыть и очистить шпинат, щавель, латук, кресс-салат, цикорий, морковь, репу, брюкву, свеклу и т.д. Положить овощи в кипящую воду и оставить в ней на огне примерно на 20 мин, пока они не разварятся. Затем откинуть и протереть через сито. Налить в кастрюлю воду или молоко и, когда жидкость вскипит, положить пюре и подержать на огне до загустения. Перед подачей на стол добавить кусок сливочного масла или немного сливок.

Список литературы к разделу «Кулинария для диабетика»

Карвасовский И. А. Нормальная кухня и диета. – Спб., 1889.

Ноорден К., Изаак С. Диетический указатель для диабетиков (пер. с нем.). – М. – Л.: Госиздат, 1928.

Здоровый стол. Составитель П. Кащенко. – Спб., 1910.

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. Составитель П. Ф. Симоненко. – М., 1892.

Подарок для руководства молодым хозяйкам в поваренном искусстве. Составитель Найденов. – М., 1881.

Рудник богатства, или Драгоценный самородок. Составители Шевченко-Хмельницкий и Дмитриев. – М., 1882.

Краткий словарь к разделу «Кулинария для диабетика»

Анчоус. Мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями; используется в качестве гарнира для блюд из зелени и кореньев.

Бешамель. Густой соус из яиц, молока, муки.

Земляная груша (топинамбур). Многолетнее растение семейства сложноцветных, родственное подсолнечнику. Клубни используют в пищу.

Каперсы. Вечнозеленое средиземноморское растение, почки которого в маринованном виде используют как приправу. Их можно заменить маринованными зелеными плодами настурции.

Каротель. Сорт моркови с коротким округлым корнем.

Лук-шалот. Сорт мелкого лука.

Пармезан. Сорт сыра (наподобие швейцарского).

Пассеровка белая. Мука, поджаренная на масле до горячего состояния, но не изменившая своего цвета. Такая пассеровка употребляется для белых соусов.

Перец английский. Душистый перец.

Перец простой. Черный перец (горошек или молотый).

Припустить. Довести что-либо до готовности в собственном соку.

Прованское масло. Высший сорт оливкового масла.

Салат-латук. Травянистое огородное растение, листья которого употребляют в пищу в сыром виде.

Салат цикорий. Цикорий салатный, или эндивий (салатное растение).

Смоленская крупа. Хорошо очищенная от лузги, наиболее ценимая мелкая гречневая крупа.

Снятое молоко. Молоко, с которого сняты сливки, обезжиренное молоко.

Сотейник. Сковородка с высокими прямыми боками.

Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод)

Авокадо (плоды)

В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают грецкий орех, а по калорийности превосходят мясо и яйца.

Пюре из авокадо с сырным соусом