Большая книга рыболова–любителя (с цветной вкладкой)

Филе лосося или семги порезать мелкими кубиками или порубить, добавить мелкорубленый репчатый лук, помидор без кожицы и семян (нарезанный мелко), каперсы, рубленую зелень, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Тартар выложить в центр тарелки и примять, придав форму бифштекса, украсить зеленью, листьями салата, маслинами, кружочками лимона.

Линь под белым соусом с грибами

500 г филе линя, мука, сливочное масло, 200 г грибов, 50 г cыpа «Гayдa», 250 г сметаны, 10 г зелени, 50 г огуречного рассола, 100 г корнишонов.

Отварить белые грибы или лисички. Куски рыбы обвалять в муке и поджарить вместе с грибами. Залить все сметанным соусом с добавлением огуречного рассола, посыпать тертым сыром и запекать до румяной корочки. готовую рыбу посыпать зеленью сельдерея, укропа или петрушки.

Гарнир: корнишоны, картофель «англез», грибы.

Подавать к мягкому коньяку или шампанскому брют.

Угорь по-деревенски

500 г рыбы, 2–3 зубчика чеснока, 1 лимон, 10 г зелени петрушки, 150 г белого вина, соль, душистый перец, 0,5 кг картофеля.

Рыбу нарезать кусочками и мариновать в лимонном соке, смешанном с вином, мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Затем поместить на раскаленную решетку и обжаривать 7–8 мин, переворачивая и поливая вином.

Гарнир: картофель по-деревенски, поджаренный с луком.

Подавать с дольками лимона, зеленью петрушки или укропа к домашнему пиву.

Угорь, припущенный в вине

1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 стакана розового сухого вина, 200 г бульона, 6–10 горошин черного душистого перца, 200 г свежих белых грибов, 200 г слив, 1 пучок рубленой зелени петрушки, 2 помидора, соль по вкусу.

Снять с угря кожу (у молодого можно не снимать), выпотрошить и промыть его, разрезать на куски и посолить, положить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, посыпать нарезанными соломкой кореньями (морковь, лук, корень петрушки) и пряностями. Влить вино, бульон от отваренных свежих грибов и грибы, нарезанные ломтиками, и припускать под крышкой 20–30 мин. В конце добавить мелко нарезанные без косточек сливы. Перед подачей на стол выложить угря на блюдо и залить соусом, на котором его припускали. Под каждый кусок угря можно положить гренку из белого хлеба, а сверху украсить вареными шейками раков.

Судак по-старообрядски

600 г филе судака, 100 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 50 г муки, 100 г кедровых орехов, 500 г гречневой каши.

Филе разрезать на куски, посыпать перцем и солью, запанировать в муке и поджарить на масле. Подавать с гречневой кашей, заправленной кедровыми орехами и поджаренным луком. Подать к квасу, настоянному на хрене.

Шип по-узбекски

500 г рыбы осетровых пород, 10 помидоров, 200 г репчатого лука, 100 г зеленого перца, 50 г чеснока, 100 г подсолнечного масла, соль, зелень, перец, 5 г корицы, 1 гранат.

Филе шипа обжарить на масле. Отдельно обжарить помидоры, лук, перец. В казан слоями уложить обжаренную рыбу, перекладывая ее слоями помидоров, лука и перца. Посыпать каждый слой корицей, солью и перцем. Рыба должна томиться в собственном соку 30–40 мин на слабом огне. Подавать, посыпав зернами граната и рубленой зеленью, к виноградному шербету или марочному коньяку.

Сом по-кубански

500 г филе сома, 2 луковицы, 100 г подсолнечного масла, 10 помидоров, чебрец, чеснок, соль, перец.

Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин.

Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.

Подавать к «Старке».

Кутум по-азербайджански

1 кутум (400–500 г), 2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, черный перец.