Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать ¹/₂) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Перепеча (дрожжевые лепешки)

– 800 г пшеничной муки

– 350 мл молока

– 15 г сахара

– 55 г дрожжей

– 4 яйца

– 90 г топленого масла

– 15 г сливочного масла

– 100 г панировочных сухарей

– 10 г соли

Способ приготовления

Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.

Пирожки картофельные с капустой

– 600 г картофеля

– 1 яйцо

– 40 г жира

– 10 г пшеничной муки

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Для фарша:

– 100 г свежей капусты

– 1 яйцо

– 20 г репчатого лука

– 30 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать ¹/₂), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Дзяд (пирог со сладкой начинкой)

– 50 г сливочного масла

– 1 яйцо для смазывания пирога

Для теста:

– 400 мл молока

– 800 г пшеничной муки

– 30 г дрожжей

– 300 г сахара

– 100 г топленого масла

– 5 яичных желтков

– 2 г лимонной кислоты

– соль по вкусу

Для начинки:

– 400 г яблочного варенья

– 60 г изюма

– 20 г фиников

– 10 г клюквы

Способ приготовления

Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом. Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Батончики творожные

– 200 г творога

– 70 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 50 г свиного жира

– 40 г сахара

– 40 г сметаны

– 4 г соды

– 40 г варенья

– соль по вкусу

Способ приготовления

В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 Х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем.

Чернослив в молоке

– 300 мл молока

– 90 г чернослива

– 15 г сахара

– 10 г толченых грецких орехов

Способ приготовления

Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами.