Большая кулинарная книга республик СССР

– 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.

Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Чихиртма (суп)

– 400 г баранины или куриного филе

– 100 г репчатого лука

– 20 г пшеничной муки

– 20 г сливочного масла

– 2 яичных желтка

– 2 мл настоя шафрана

– 40 мл винного уксуса

– 50 г зелени петрушки и кинзы

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

– 250 г свиных ножек

– 250 г ушей и хвостов

– 30 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 40 мл винного уксуса

– 1 г молотого душистого перца

– 1 г черного молотого перца

– 1–2 лавровых листа

– 0,3 г молотой гвоздики

– 0,4 г молотой корицы

– 4 г толченого чеснока

– соль по вкусу

Способ приготовления

Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.

Суп из курицы с орехами

– 300 г куриного филе

– 25 г сливочного масла

– 30 г репчатого лука

– 20 г зеленого лука

– 70 г толченых грецких орехов

– 25 мл винного уксуса

– 25 г зелени укропа и петрушки

– 1 г молотой корицы

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.

Солянка по-грузински

– 100 мл бульона

– 300 г говядины (мякоть)

– 40 г животного жира

– 80 г репчатого лука

– 80 г соленых огурцов

– 50 г томата-пюре

– 20 мл соуса «Южный»

– 10 мл винного уксуса

– 10 г пшеничной муки

– 20 г каперсов

– 6 г измельченного чеснока

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.

Хаши (густой суп)

– 100 г говяжьих ног

– 120 г рубца

– 50 г сычуга

– 80 мл бульона

– 5 г измельченного чеснока

– 10 г почечного сала

– 5 г сливочного масла

– 15 г белого хлеба