Большая кулинарная книга республик СССР

Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса. Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить. Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался.

Сулугуни жареный

– 250 г молодого сыра сулугуни

– 5 г пшеничной муки

– 15 г топленого масла

– 10 г зелени укропа и петрушки

Способ приготовления

Сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в топленом масле. Перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью.

Хачапури (ватрушка с сыром)

– 400 г пшеничной муки

– 100 мл молока

– 3 яйца

– 12 г дрожжей

– 40 г топленого масла

– 20 г сахара

– 200 г сыра (имеретинского или сулугуни)

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовить опарное дрожжевое тесто. Разделать его на несколько шариков, раскатать их в круглые лепешки, на середину каждой положить начинку из рубленого сыра, смешанного с измельченными вареными вкрутую яйцами (использовать 2 яйца). Защипнуть тесто, придав изделиям квадратную форму. Взбить оставшееся яйцо и смазать им хачапури, выложить их на противень, смазанный маслом (использовать ¹/₄). Поставить изделия в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности. Перед подачей к столу смазать готовые хачапури оставшимся маслом.

Басстурме (гарнир к шашлыку)

– 50 г зеленого лука

– 50 г репчатого лука

– 200 г баклажанов

– 100 г лимона

– 25 г курдючного сала

– 10 г зелени кинзы и петрушки

– 100 г свежих помидоров

– 50 г болгарского перца

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть, надрезать вдоль и, удалив семена, вложить в разрез тонко нарезанное курдючное сало, смешанное с вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, а также очищенным, вымытым и мелко нарезанным болгарским перцем, начинку поперчить и посолить. Подготовленные баклажаны перетянуть кулинарной нитью, аккуратно нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. Отдельно жарить над углями кольца репчатого лука и вымытые помидоры. Перед подачей к столу снять с баклажанов кулинарную нить, переложить их на блюдо, рядом положить кружочки лимона, зеленый лук, жареные лук и помидоры.

Сациви из баклажанов

– 400 г баклажанов

– 40 г толченых грецких орехов

– 30 г репчатого лука

– 8 г измельченного чеснока

– 1 г красного молотого перца

– 20 г зелени укропа и петрушки

– 5 г сушеных листьев мяты

– 100 мл винного уксуса

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут. Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны. Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня.

Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.

Соус сацебели

– 250 г толченых грецких орехов

– 260 г репчатого лука

– 250 мл винного уксуса

– 25 г измельченного чеснока

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– 30 г зелени кинзы

– 10 г свежих листьев мяты

– 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных)

– 25 г соли

Способ приготовления

Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.

Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.