Большая кулинарная книга республик СССР

– 50 г томата-пюре

– 100 г соленых огурцов

– 100 г говядины (мякоть)

– 100 г языка

– 50 г бараньей колбасы

– 50 г конской колбасы (казы)

– 2–3 л бульона

– 2 лавровых листа

– 30 г сметаны

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томат-пюре. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.

Сорпа (бульон)

– 500 г говядины (грудинка)

– 50 г репчатого лука

– 40 г моркови

– 4–5 горошин черного перца

– 2–3 лавровых листа

– соль по вкусу

Для баурсака:

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 15 г сливочного масла

– 8 г сахара

– соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.

Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.

Вареные сочни с мясом и бульоном

– 500 г баранины, говядины или конины (мякоть)

– 120 г репчатого лука

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 2 г черного молотого перца

– 19 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль по вкусу. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 Х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.

Шашлык из баранины

– 500 г баранины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 60 мл винного уксуса

– 3 г сахара

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать ¹/₂). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.

Шашлык из печени

– 250 г говяжьей печени

– 350 г курдючного сала

– 25 г зелени укропа петрушки и кинзы

– 25 г соли

– специи по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.

Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Палау (плов)

– 350 г баранины (мякоть)

– 500 г риса

– 180 г топленого бараньего сала

– 150 г репчатого лука

– 75 г кураги или сушеных яблок

– 200 г моркови

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления