Большая кулинарная книга республик СССР

– 60 г сливочного масла

– 90 г сметаны

– 15 г сахара

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Для фарша:

– 350 г баранины (мякоть)

– 300 г отварного куриного филе

– 50 г риса

– 60 г репчатого лука

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. При необходимости добавить немного воды. Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте.

Подавать пирог к столу нужно в горячем виде, нарезав его порционными кусками.

Беляши (пирожки с мясом)

– 40 г животного жира для обжаривания

Для теста:

– 200 г пшеничной муки

– 30 мл молока

– 5 г дрожжей

– 5 г сахара

– соль по вкусу

Для фарша:

– 250 г жирной говядины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.

Манты с бараниной

Для теста:

– 200 г пшеничной муки

– 30 мл молока

– соль по вкусу

Для фарша:

– 400 г жирной баранины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 50 мл винного уксуса

– 100 мл бульона

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину промыть, нарезать мелкими кубиками и соединить с очищенным, вымытым и рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Варить манты на пару в течение 30 минут. Подавать к столу с уксусом, полив бульоном. Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.

Дательман (лапша дунганская)

– 350 г говядины (мякоть)

– 35 мл растительного масла

– 60 г репчатого лука

– 100 мл бульона

– 3 г толченого чеснока

– 2 г красного молотого перца

– 50 мл столового уксуса

– соль по вкусу

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 6 г пищевой соды

– 6 мл растительного масла

Способ приготовления

Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине. Положить жгут на стол и вновь вытянуть, нарезать лапшу размером 2 х 1,5 мм, отварить ее в подсоленной воде, промыть, откинуть на сито, а затем заправить растительным маслом.

Говядину промыть, нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным молотым перцем и чесноком, влить уксус, добавить бульон и тушить до готовности.

Перед подачей к столу лапшу подогреть и переложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки говядины и полить жиром, оставшимся после тушения мяса.

Куйман (оладьи)

– 300 г пшеничной муки

– 3 яйца

– 50 мл растительного масла

– 100 г сливочного масла

– соль по вкусу

Способ приготовления

В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом. Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.