Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки. Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла. Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на ¹/₃ высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут. Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу. Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Гошнан (пирожки с мясом)

– 200 г мяса молодого барашка (мякоть)

– 240 г пшеничной муки

– 30 мл растительного масла

– 60 г репчатого лука

– 2 г красного молотого перца

– 6 г дрожжей

– соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, 80 мл воды и соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на круглые лепешки. Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, перцем и солью, перемешать. На середину лепешки выложить фарш, накрыть другой лепешкой, края теста соединить и защипнуть. Жарить пирожки на сковороде в горячем масле. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать бульон в пиалах.

Женмомо (шарики из теста)

– 200 г пшеничной муки

– 12 мл хлопкового масла

– 1,5 г пищевой соды

– 6 г дрожжей

– 30 г муки для панировки

– сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Сделать кислое тесто из части муки, 40 мл воды и дрожжей, добавив соль по вкусу. Из оставшейся муки и 40 мл воды с добавлением соли и сахара сделать пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, натереть содовым водным раствором, затем добавить хлопковое масло, несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой. Затем разделать тесто на мелкие шарики и варить на пару 40–50 минут. Подавать женмомо к чаю.

Гокай (лепешки из теста)

– 200 г пшеничной муки

– 25 г топленого масла

– 1,5 г пищевой соды

– 5 г дрожжей

– 25 г сахара

– соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, добавить соду, смешанную с мукой. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, каждую полоску вытянуть и скатать в трубочку, затем вновь смять и раскатать в виде лепешки. Полученное изделие жарить на сковороде в горячем масле. Подавать к чаю, при желании посыпать горячие лепешки сахарной пудрой.

Каттама (лепешки из теста с луком)

– 200 г пшеничной муки

– 40 г столового маргарина

– 30 г репчатого лука

– 4 г дрожжей

– 350 мл мясного бульона

– соль по вкусу

Способ приготовления

Замесить густое дрожжевое тесто, оставить в тепле на 3–4 часа. За это время нужно дважды обмять его. Когда тесто подойдет, разделать его на шарики, раскатать их, положить на каждую лепешку слой очищенного, вымытого, мелко нарубленного и спассерованного в маргарине (использовать ¹/₄) лука. Свернуть лепешки в виде рулета и сложить вчетверо. Затем еще раз раскатать в круглые тонкие лепешки и жарить их на сковороде в оставшемся маргарине. Подавать в горячем виде, отдельно в пиалах – подогретый бульон.

Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста)

– 200 г пшеничной муки

– 12 г сливочного масла

– 2 г пищевой соды

– 50 мл растительного или хлопкового масла

Способ приготовления

Из пшеничной муки сливочного масла и соды замесить пресное тесто, затем раскатать его в тонкий пласт. Вырезать из него выемками различные фигурки и жарить их в горячем растительном масле. Из пресного теста с добавлением яйца можно сделать санзу – фигурки в виде тонкого простого или переплетенного кольца. Их также жарят на масле и подают к чаю.