Большая кулинарная книга республик СССР

Баранину промыть, пропустить с хлебом через мясорубку, соединить с молоком и яичным желтком, разделать на лепешки. В середину каждой лепешки положить белок сваренного вкрутую яйца, наполненный маслом, смешанным с вымытой и измельченной зеленью. Сформовать мясные зразы, смазать смесью молока и яйца, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. До полной готовности довести котлеты в умеренно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить котлеты на тарелки, дополнить гарниром из овощей и вымытой зелени.

Асип (колбаски из субпродуктов)

– 100 г риса

– 50 г печени

– 50 г сердца

– 50 г легкого

– 40 г бараньего сала-сырца

– 30 г репчатого лука

– 100 г толстых бараньих кишок

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Субпродукты и баранье сало промыть, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и нарубленным луком, перцем, солью и замоченным рисом. Полученным фаршем наполнить подготовленные бараньи кишки, долить 150–200 мл воды. Кишки перевязать с двух сторон, положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. Во время варки нужно периодически делать в колбасках проколы иглой. Подавать к столу асип можно как в горячем, так и в холодном виде.

Чу-чук (колбаски из конины)

– 300 г конины (мякоть)

– 300 г конского жира-сырца

– 30 г конских кишок

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Конину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец перевязать кондитерской нитью, послойно наполнить мясным фаршем и жиром, второй конец связать. Положить колбасу в холодную воду и варить на слабом огне. Через 1 час сделать проколы, варить еще 1,5 часа. Подавать к столу в холодном виде, нарезав ломтиками вместе с оболочкой.

Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени)

– 200 г вареной конины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 240 г редьки

– 20 мл растительного масла

– 10 г зелени петрушки и укропа

– соль по вкусу

Способ приготовления

Вареное мясо и очищенную редьку нарезать соломкой, очищенный и вымытый репчатый лук – кольцами. Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить маслом, выложить горкой в салатницу и украсить вымытыми веточками петрушки и укропа.

Курут (блюдо из кислого молока)

– 500 мл цельного молока

– 100 мл кислого молока

– соль по вкусу

Способ приготовления

Холодное кипяченое молоко заквасить кислым молоком и оставить при комнатной температуре на несколько часов, закисшее молоко должно иметь густую консистенцию. Затем процедить через марлю, полученную массу посолить, выдержать под прессом еще 5–6 часов, после чего подсушить при температуре 35–40 °C.

Форель, жаренная по-иссыккульски

– 300 г форели

– 10 г пшеничной муки

– 60 мл растительного масла

– 240 г репчатого лука

– 60 г свежих помидоров

– 150 г редьки

– 60 г болгарского перца

– 20 г томата-пюре

– 100 г консервированных патиссонов

– 40 г консервированного зеленого горошка

– 20 г зелени укропа и сельдерея

– соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать ²/₄) до готовности. Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать ¹/₄), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле. Овощи соединить со спассерованным томатом-пюре. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками вымытой зелени.

Хошан (пирожки с мясом)

– 200 г баранины (мякоть)

– 30 г курдючного сала

– 30 г сливочного масла

– 150 г репчатого лука

– 50 мл столового уксуса

– перец и соль по вкусу.

Для теста:

– 240 г пшеничной муки

– 2 г пищевой соды

– 4 г дрожжей

– соль по вкусу

Способ приготовления