Большая кулинарная книга республик СССР

– 250 г белокочанной капусты

– 2–3 л куриного бульона

– 150 г картофеля

– 50 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 20 г сливочного масла

– 100 г отварного куриного филе

– 4 г чеснока

– 10 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

В кипящий куриный бульон выложить вымытую и нашинкованную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, варить щи до готовности. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в сливочном масле. Чеснок очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. За 10 минут до окончания варки добавить в щи лук и морковь, посолить и поперчить.

Перед подачей к столу положить в порционные тарелки куски вареной курицы, налить щи, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа. Отдельно подать чеснок.

Тувонь сывель максо марто (говяжья печень, жаренная со свининой)

– 250 г свинины (мякоть)

– 200 г говяжьей печени

– 100 г репчатого лука

– 25 г жира

– 550 г гарнира (свежие или маринованные огурцы и помидоры)

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Способ приготовления

Свинину и печень промыть, нарезать брусочками, жарить до готовности на жире (использовать ²/₃). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся жире. Добавить лук к мясу, приправить солью и перцем. Подать блюдо к столу, оформив его гарниром.

Селянка (субпродукты в горшочке с овощами)

– 150 г говяжьей печени

– 200 г сердца

– 180 г легкого

– 200 г свинины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 20 г моркови

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Субпродукты и свинину промыть, нарезать кубиками, выложить в порционные горшочки. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать, добавить к мясу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и поперчить, тушить до готовности.

К этому блюду можно отдельно подать маринованные огурцы.

Арям (напиток из кислого молока)

– 300 мл кислого молока

– сахар и соль по вкусу

Способ приготовления

Кислое молоко разбавить 300 мл холодной кипяченой воды, добавить соль и сахар. Перед подачей к столу охладить.

Поза (напиток из свеклы)

– 350 г сахарной свеклы

– 50 г ржаной муки

– 30 г солода

– 3 г дрожжей

– 1 г хмеля

– 25 г сахара

Способ приготовления

Сахарную свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 0,3 л воды и тушить под крышкой в течение 24 часов. Затем остудить напиток до комнатной температуры, ввести в него ржаную муку (использовать ¹/₂) и солод, оставить еще на 6 часов. После этого влить в смесь оставшуюся кипяченую воду, довести сусло до кипения, снять с огня, охладить и процедить. В небольшом количестве сусла развести дрожжи, влить раствор в остальную часть сусла, ввести оставшуюся ржаную муку и сахар. Хмель отварить в небольшом количестве воды. Соединить сусло с отваром хмеля и оставить для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток еще раз процедить. Перед подачей к столу охладить.

Татарская кухня

Бульон с салмой (домашней лапшой)

– 500 мл бульона

– 100 г салмы

– 40 г репчатого лука

– 1 лавровый лист

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

В кипящий бульон положить салму, соль, лавровый лист и перец. Когда салма всплывет на поверхность, варить суп еще 2–3 минуты, затем снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытым, очищенным и мелко нарезанным репчатым луком.

Салма

– 350 г пшеничной (гречневой, чечевичной или гороховой) муки

– 120 мл бульона

– 2 яйца

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, яиц, теплого бульона и соли замесить тесто, оставить на несколько минут для расстойки. Затем разрезать тесто на несколько одинаковых кусочков, раскатать их в длину, скрутить из полученных ленточек жгутики толщиной 1–1,5 см. Эти жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. После этого в каждом кусочке нужно сделать небольшое углубление, выдавливая его пальцем и придавая изделию коническую форму. Готовую салму немного подсушить. Ее можно использовать как самостоятельное блюдо, заправив растопленным маслом или сметаной, или же добавлять в другие кушанья.